Сварить суп из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 10 зерен черного перца, 1-2 шт. лаврового листа, влить стакана 2 свекольного рассола, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Или вместо рассола положить сушеные груши и сушеные или свежие яблоки. Взять кровь от целого гуся, растереть ее в неметаллической посуде с одним стаканом тертого хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть, […]
Приготовить белый бульон из 400-800 г говядины, с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок — всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить два соленых очищенных нарезанных кусочками […]
Сварить бульон из курицы весом 1,2 кг (если же курицы маленькие, то взять две и добавить 400 г говяжьих костей). С курицы снять предварительно полфилея, сделать из него фарш, а именно: изрубить и истолочь эту грудинку, положить пол-ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки рейнского вина, одно яйцо и столько муки, чтобы масса получилась не слишком жидкая. Выбрать штук 18 крупных сморчков (можно 24), […]
Этот суп приготовляется из красного бульона. Бульон должен быть крепкий, сваренный из нескольких сортов мяса, к примеру, из 1,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 телячьей головы, 0,5 курицы и разных кореньев. Сварив красный бульон, следует снять сверху жир, процедить через салфетку. 50 г свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5-6 штук гвоздики, 5-10 зерен душистого крупно истолченного перца, поджарить все […]
3 бычьих хвоста на сутки замочить в холодной воде, меняя ее, как можно чаще, затем опустить их в теплую воду, вскипятить раз-другой, промыть в холодной воде, опустить в бульон из костей, добавить коренья, пучок зелени и примерно 0,5 стак. крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно покрытыми. Приготовить красный бульон из поджаренной говядины и кореньев, процедить. […]
Сварить бульон из 1,2 кг говядины и пряностей, процедить. За час до обеда взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпать ложкой муки, залить бульоном, положить 6-9 картофелин, сварить, положить горсть мелко нарезанного зеленого лука, посолить, добавить сметану или сливки, прокипятить, вылить в миску. Подавая, всыпать зелень и черный […]
Сварить белый бульон из 0,8-1,2 кг говядины (можно добавить 400 г ветчины), процедить. Взять 400 г листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 0,5 стак. муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, поджарить, развести сметаной, а затем процеженным бульоном, помешивая, довести до кипения. Подавая, всыпать мелко изрубленные сельдерей (2 листочка) и укроп. Взять: 0,8-1,2 кг говядины; 1 луковицу; 5-6 зерен душистого […]
Сварить обыкновенный белый бульон из 400-800 г говядины и 400 г свежей молодой свинины от тонкого края с 2 луковицами и пряностями, процедить. Испечь хорошую красную свеклу, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, добавить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную, сваренную свинину, укроп, развести горячим, процеженным бульоном. В суповую миску предварительно влить 0,5 стак. процеженного и раз вскипяченного сока […]
Борщ обыкновенный (1-й способ). Варится из говядины, как и украинский, но только без картофеля, бобов, помидоров, пшена и свиного сала. Борщ обыкновенный (2-й способ). Взять 5 штук круглой свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом, 2-3 столовыми ложками, жарить, мешая, посыпать ее мукой (1/3 стакана), размешать, жарить, подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. […]
Вскипятить белый бульон с добавлением кваса из 1 кг говядины, снять пену, положить вскипяченную раз в воде копченую грудинку, пучок зелени, соль, сушеные грибы, сварить, процедить. Пока варится бульон, вымыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить кипеть на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда она станет мягкой, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, […]
