Вскипятить белый бульон с добавлением кваса из 1 кг говядины, снять пену, положить вскипяченную раз в воде копченую грудинку, пучок зелени, соль, сушеные грибы, сварить, процедить.
Пока варится бульон, вымыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить кипеть на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда она станет мягкой, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее, постоянно мешая, всыпать 1/3 стак. муки, размешать, залить процеженным бульоном, положить нарезанную на куски копченую грудинку, мелко нашинкованные грибы или фрикадельки, или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипятить.
К такому борщу подаются ушки или отдельно, или кладутся в суповую миску, в которую вливают сырой или раз вскипяченный свекольный сок.
Взять: 800 г говядины; 200 г грудинки; квас; 2 лаврового листа; 5-10 зерен душистого перца; 600 г свеклы (одну шт. оставить для сока); 0,5 стак. муки; 3 грибка; 0,5 стак. сметаны; луковицу.
К такому борщу подаются крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г