Сварить белый бульон из 2-2,4 кг говядины, процедить. Отдельно отварить 15 шампиньонов, 200 г сладкого мяса и 12 гребешков, нарезать кусочками. Взять одного тетерева, изжарить с маслом. Снять мясо, а кости положить в бульон, проварить. Мясо изрубить, прибавить мякиш 400 г булки, размоченный в стакане горячего бульона, 50 г сливочного масла, истолочь, развести немного процеженным бульоном, протереть сквозь частое сито. Взять для кнели еще одного […]
Сварить бульон, из 800 г говядины, 2-3 грибков, свекольного рассола и основных кореньев. Зайца изжарить с ложкой масла, снять мясо с костей. Кости положить в суп и варить, а мякоть изрубить, истолочь в керамической ступке. Прожарить муку с маслом, развести стаканом бульона и прокипятить. Смешать массу с протертым пюре из зайца, положить 2 желтка, смешанных с 0,5 стак. густых сливок, развести процеженным бульоном, довести до […]
Сварить суп из говядины, 1 моркови, пучка зелени и одной курицы. В суповую тарелку положить очищенные раковые шейки и отдельно отваренную в бульоне головку цветной капусты, разделенную на части. Взять: 400 г говядины; 1 курицу 1,2 кг; пучок зелени; морковь; 100 г сливочного масла; желтка; 0,5 стак. густых сливок; 0,25 стак. перловой крупы; 20-30 раков; головку цветной капусты. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г […]
Сварить белый бульон из 600 г говядины от подбедерка с пучком зелени. 1 курицу очистить, снять мясо с костей и кожи, крылышки и проварить в бульоне, мясо же изрубить мелко с 100 г сливочного масла, 100 г сырой копченой ветчины, 100 г сырой говядины без жира, 100 г сырой телятины. 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 0,5 порея поджарить докрасна и до готовности, […]
Варится так же, как суп из утки. В целях экономии можно суп подать отдельно в качестве первого блюда, а гуся под соусом — на второе. В таком случае гусиные потроха употребить на суп, а из всего остального сварить на следующий день суп с перловой крупой и сметаной. Взять: 1,2 кг гуся; 2 моркови; 0,5 порея; 1-2 луковицы; 3-4 сушеных грибка; 0,5 стак. перловой крупы; 0,5-1 […]
1 целую большую домашнюю утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3-4 сушеными грибами; 0,5 стакана перловой крупы разварить отдельно, добавить 1 ложку масла, выбить добела, влить 0,5 или 1 стак. сметаны, развести всем процеженным бульоном, раз вскипятить, подать с разрезанной на части уткой. Сушеные грибы обдать кипятком, вымыть тщательно от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в […]
Сварить белый бульон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, добавить сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить. При подаче к столу всыпать в суп зеленую петрушку и укроп. Можно подавать суп этот и с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной. Взять: 1,2-1,6 кг поросенка; 2 моркови; 1 корень […]
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За два часа до обеда взять 0,5 стак. в холодной воде промытой ячневой крупы, 1 луковицу и очищенную брюкву, нарезанную равными кусками, отдельно сварить до мягкости в процеженном бульоне. За полчаса до употребления положить в бульон очищенный и нарезанный сырой картофель, сварить. Подавая, можно влить сметану или сливки и всыпать зелень. Взять: 1,2 кг говядины; 1 луковицу; […]
В супы из белого бульона на 6-8 порций кладут полстакана крупы. Ее разваривают отдельно в процеженном бульоне. Перед подачей ее перекладывают в тарелку. В суп надо добавить свежей сметаны от 0,5 до 1,5 стакана. Сметану можно раз вскипятить с супом или подавать ее отдельно. В эти супы можно совсем не класть основных кореньев, а если и класть, то не поджаривать их. Варить в бульоне 1 […]
Сварить белый некрепкий бульон с кореньями или без них; 0,25 стак. перловой крупы перемыть, слегка поджарить в 0,5 ложки масла, развести частью процеженного бульона. Обдать кипятком сморчки, положить их в бульон, сварить. Отдельно отварить в соленом кипятке спаржу и цветную капусту, разделенную на части. Нафаршировать сваренные раковые скорлупки фаршем из сухарей или булки, положив в каждую скорлупку по одной цельной раковой шейке. Опустить их в […]