Сварить белый некрепкий бульон с кореньями или без них; 0,25 стак. перловой крупы перемыть, слегка поджарить в 0,5 ложки масла, развести частью процеженного бульона. Обдать кипятком сморчки, положить их в бульон, сварить.
Отдельно отварить в соленом кипятке спаржу и цветную капусту, разделенную на части. Нафаршировать сваренные раковые скорлупки фаршем из сухарей или булки, положив в каждую скорлупку по одной цельной раковой шейке. Опустить их в процеженный бульон, сварить, влить туда же бульон с перловой крупой, положить спаржу и цветную капусту, раз вскипятить, влить льезон, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Взять: 600 г говядины; 200 г телячьей голяшки; коренья — по желанию; 0,25 стак. перловой крупы; 0,5 ложки масла; 200 г спаржи; кочешок цветной капусты; 15 раков; несколько шт. сморчков; ложки сухарей; укроп и зеленую петрушку; 1-2 яйца; 0,5 ложки масла; мускатный орех; 0,5 стак. молока или сливок; 2 желтка; 0,25 стак. сливок.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г