3 бычьих хвоста на сутки замочить в холодной воде, меняя ее, как можно чаще, затем опустить их в теплую воду, вскипятить раз-другой, промыть в холодной воде, опустить в бульон из костей, добавить коренья, пучок зелени и примерно 0,5 стак. крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно покрытыми. Приготовить красный бульон из поджаренной говядины и кореньев, процедить. […]
Сварить бульон из 1,2 кг говядины и пряностей, процедить. За час до обеда взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпать ложкой муки, залить бульоном, положить 6-9 картофелин, сварить, положить горсть мелко нарезанного зеленого лука, посолить, добавить сметану или сливки, прокипятить, вылить в миску. Подавая, всыпать зелень и черный […]
Сварить белый бульон из 0,8-1,2 кг говядины (можно добавить 400 г ветчины), процедить. Взять 400 г листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 0,5 стак. муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, поджарить, развести сметаной, а затем процеженным бульоном, помешивая, довести до кипения. Подавая, всыпать мелко изрубленные сельдерей (2 листочка) и укроп. Взять: 0,8-1,2 кг говядины; 1 луковицу; 5-6 зерен душистого […]
Сварить обыкновенный белый бульон из 400-800 г говядины и 400 г свежей молодой свинины от тонкого края с 2 луковицами и пряностями, процедить. Испечь хорошую красную свеклу, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, добавить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную, сваренную свинину, укроп, развести горячим, процеженным бульоном. В суповую миску предварительно влить 0,5 стак. процеженного и раз вскипяченного сока […]
Борщ обыкновенный (1-й способ). Варится из говядины, как и украинский, но только без картофеля, бобов, помидоров, пшена и свиного сала. Борщ обыкновенный (2-й способ). Взять 5 штук круглой свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом, 2-3 столовыми ложками, жарить, мешая, посыпать ее мукой (1/3 стакана), размешать, жарить, подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. […]
Вскипятить белый бульон с добавлением кваса из 1 кг говядины, снять пену, положить вскипяченную раз в воде копченую грудинку, пучок зелени, соль, сушеные грибы, сварить, процедить. Пока варится бульон, вымыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить кипеть на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда она станет мягкой, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, […]
Примечание. Все борщи варятся по одинаковой технологии: берут говядину от грудинки, огузка от толстого или тонкого края, от завитка и не кладут телячьи кости; варят белый бульон с кореньями, душистым перцем, лавровым листом; в бульон вливают квас, который готовится разными способами. Квас для борща. Употребляется квас от моченой свеклы. Берут 200 г черного хлеба и 200 г кислого черного хлеба (посветлее). Хлеб нужно нарезать кусками, […]
Сварить из 0,8-1,2 кг говядины от грудинки или огузка белый бульон, т.е. без поджаренных кореньев, с 2 ложечками соли, букетом зелени сельдерея и петрушки, с обрезками кореньев. Кочан капусты отделить от кочерыжки так, чтобы получилось 600 г капусты. Опустить на полчаса в холодную соленую воду. Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумянить ее в масле или в бульонном жире. Капусту разделить на 6-8 частей, опустить ее в […]
Сварить бульон из говядины, 2 печеных луковиц и грибов, процедить; положить полстакана маринованного щавеля, сметану, но лучше сливки, размешанные с 2 ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и зеленую петрушку. Взять: 1-1,2 кг говядины; 2 луковицы; 0,5 стакана маринованного щавеля; 1-2 стакана сметаны; 3-4 сушеных грибка. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г
Сварить белый бульон без соли из одной говядины от грудинки или с добавлением ветчины, процедить 600 г кислой шинкованной, но вкуснее рубленой, капусты, отжать ее. Капуста бывает иногда так кисла, что перед употреблением необходимо ее промыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок приберечь. Затем капусту обдать кипятком, откинуть на решето. Распустить 0,5 ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, […]
