Сварить белый бульон без соли из одной говядины от грудинки или с добавлением ветчины, процедить 600 г кислой шинкованной, но вкуснее рубленой, капусты, отжать ее. Капуста бывает иногда так кисла, что перед употреблением необходимо ее промыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок приберечь. Затем капусту обдать кипятком, откинуть на решето. Распустить 0,5 ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, […]
0,8-1,2 кг говядины вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, варить, часто снимая накипь. Положить туда же 1 луковицу, лавровый лист и перец. Процедить готовый бульон. 10 кислых маленьких лесных яблок залить водой и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, перетереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть. Потом влить по вкусу квас от разварившихся яблок. […]
Сварить белый бульон из 1 кг жирной говядины от толстого края, огузка или грудинки, или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на решето, изрубить (многие предпочитают изрубленную, а не нашинкованную капусту), поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, но лучше сала, с одной мелко изрубленной луковицей, 2 ложками муки […]
Сварите бульон из 0,8-1,2 кг жирной говядины с 1 луковицей, с пучком зелени, с обрезками кореньев, процедить. 800 г свежей рассады очистить от стебельков, перемыть, сложить по несколько листочков вместе, мелко нашинковать, положить в чашку, обдать крутым соленым кипятком накрыть и дать постоять с 15 мин., потом откинуть на решето, отжать воду, опустить в кипящий бульон. Ложку муки поджарить в масле развести бульоном, прокипятить, влить […]
Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне мелко нашинкованные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза два, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить. Взять ложку масла, в котором можно поджарить мелко изрубленную луковицу, всыпать нарезанную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы […]
Все щи варятся по одинаковой технологии: нужно сварить белый бульон (т.е. без поджаренных кореньев), в который положить только мясо, соль, пучок из зелени петрушки и сельдерея, обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Мелко нашинкованные же коренья (репу, морковь, сельдерей и луковицу — всего 400 г) сварить отдельно в процеженном бульоне. Перед подачей положить их в суповую миску. Для щей говядину берут пожирнее от грудинки, огузка […]
Взять говяжью почку, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее меняя, опустить в кипяток, довести до кипения, откинуть на решето, промыть холодной водой. Еще раз вскипятить воду и повторить процедуру. Из 400-600 г говядины сварить белый бульон, вскипятить 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, пучок зелени, обрезки от мелко нашинкованных кореньев, кожицу и сердцевину вымытых соленых огурцов. Очищенные же […]
Сварить белый бульон из 1 кг говядины с кореньями и пряностями, процедить. Нашинковать 1-2 луковицы, распустить ложку масла, поджарить лук на легком огне. 2 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в кастрюльку с поджаренным луком, накрыть крышкой, поджарить, посыпать 1 ложкой муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить 2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных соленых огурца, добавить маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, нарезанные […]
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов (можно прибавить 400 г свиной грудинки), процедить. Очистить, вымыть, мелко нарезать молодой свекольник и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу отваренного свекольного рассола или хлебного кваса, подправить 2 ложками муки, прокипятить. Подавая, всыпать зеленую петрушку и укроп, положить сметану. Взять: 0,8-1,2 кг говядины; 400 г свиной грудинки; 1 […]
Очистить и сварить 0,25 говяжьего рубца. Когда рубец станет мягким, вынуть его, очистить от ниток, нарезать кусками или полосками. Белый бульон процедить, опустить в него рубцы, немного кореньев (по желанию — картофель), сварить, подправить мукой, вскипятить. Всыпать в миску зелень, черный перец, налить в нее суп, подавать. Взять: 0,25 говяжьего рубца; 400 г говядины; 1 морковь; 1 корень петрушки; 0,5 корня сельдерея; 2-3 луковицы; 0,5 […]