Все щи варятся по одинаковой технологии: нужно сварить белый бульон (т.е. без поджаренных кореньев), в который положить только мясо, соль, пучок из зелени петрушки и сельдерея, обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Мелко нашинкованные же коренья (репу, морковь, сельдерей и луковицу — всего 400 г) сварить отдельно в процеженном бульоне. Перед подачей положить их в суповую миску.
Для щей говядину берут пожирнее от грудинки, огузка тонкого или толстого края, от завитка и не кладут телячьих костей.
Щи заправляют всегда готовой поджаренной мукой. Можно также каждый раз в процессе приготовления щей поджаривать ее в масле или в бульонном жире: на 0,5 ложки масла нужно взять две ложки муки, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, довести до кипения.
Как правило, во щах подают кусками нарезанное мясо или поджаренные кусками нарезанные сосиски, или кусочки ветчины, пли фрикадельки.
Часть сметаны надо раз вскипятить со щами, остальную можно подавать к столу отдельно.
Для кислых щей вместо сметаны можно брать сливки.
Ко щам и к борщу подаются: сметана, крутая гречневая каша от, крутоны из смоленских и гречневых круп; блинчатые пирожки; блинчатый каравай; пирожки в корже с мясным фаршем; шпек-кухен (маленькие дрожжевые пирожки с начинкой из шпика); ватрушки с творогом; пирожки из вермишели; крутоны из лапши; пирожки из итальянских макарон; пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре; пышки или пончики с мясным фаршем; мозги, подаваемые в раковинах, крокеты из крутых яиц и пр. дрожжевые пирожки.