Взять говяжью почку, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее меняя, опустить в кипяток, довести до кипения, откинуть на решето, промыть холодной водой. Еще раз вскипятить воду и повторить процедуру.
Из 400-600 г говядины сварить белый бульон, вскипятить 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, пучок зелени, обрезки от мелко нашинкованных кореньев, кожицу и сердцевину вымытых соленых огурцов.
Очищенные же от кожицы коренья обдать кипятком, слить, добавить в него 0,5 ложки масла, 1 стак. жирного процеженного бульона, накрыть крышкой и тушить на малом огне или в духовке. Когда коренья наполовину будут готовы, всыпать картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости.
1/3 стак. перловой крупы перемыть, залить холодной водой так, чтобы покрыть крупу, сварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой. Соленые же огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать водой.
Рассол от огурцов процедить, вскипятить; ложку муки размешать в холодной воде (0,5 стак ), развести частью огуречного рассола, вскипятить, добавить весь процеженный бульон, влить по вкусу уже вскипяченный огуречный рассол, вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленное: почку, нарезанную поперек волокон тонкими ломтиками, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В миску всыпать зеленый укроп. За неимением почек можно положить небольшими кусочками нарезанную говядину из супа. В таком случае надо употребить на бульон больше говядины.
Взять: 0,6-1,2 кг говядины; 1 говяжью почку; 6-8 соленых огурцов средней величины; огуречный рассол, ложку муки; пучок зелени; кожицу от огурцов; печеную луковицу; 300 г основных кореньев; 6 шт. крупных картофелин; 0,5 ложки масла; 1/3 стак. сметаны; зеленый укроп.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г