Сварить белый бульон без соли из одной говядины от грудинки или с добавлением ветчины, процедить 600 г кислой шинкованной, но вкуснее рубленой, капусты, отжать ее. Капуста бывает иногда так кисла, что перед употреблением необходимо ее промыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок приберечь. Затем капусту обдать кипятком, откинуть на решето.
Распустить 0,5 ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, поджарить, постоянно мешая. Ложку поджаренной муки развести до гладкости 1 стаканом отвара из 2-3 сушеных грибков, влить смесь в капусту, залить процеженным бульоном, кипятить в течение часа на легком огне. Если щи окажутся не кислыми, подлить немного капустного сока и 1,5 стак. сметаны, вскипятить. Подать с разварной говядиной и нарезанной ветчиной.
Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или блинчатый каравай.
Взять: 1,2 кг говядины или 800 г говядины и 400 г ветчины; 2-3 грибка; ложку муки; 1 луковицу; 5-10 зерен душистого перца; 2 лаврового листа; 3 стак. кислой капусты; ложку масла; 0,5-1 стак. сметаны.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г