Сварить белый бульон из 600 г говядины, 1 маленькой домашней утки, кореньев, 3-4 сушеных грибков, процедить. 0,5 стак. муки поджарить в масле (0.5 ложки), развести бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в бульон, отдельно отваренный рассыпчатый рис, отдельно отваренные в бульоне мелко нашинкованные коренья, добавить сметану, довести до кипения. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку. Взять: 600 г говядины; 1 маленькую утку; 1-2 […]
400 г соленых рыжиков замочить с вечера в холодной воде. Днем изрубить, притушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. 400 г баранины с почкой и 200 г ветчины нарезать кусочками, залить водой, сварить, подправить 0,5 стак. муки. Перед подачей прибавить ложку уксуса, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить притушенные рыжики, раз […]
Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, печеной луковицы и пучка зелени, процедить. Распустить 0,5 ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 0,5 корня петрушки, подливая 0,25 стакана бульонного жира, и залить процеженным бульоном. 0,5 стак. поджаренной муки размешать с 0,5 стак. холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить. Развести в мисочке 2 желтка с 0,5 стак. сливок, влить, […]
Сварить бульон из костей (говяжьих и небольшого количества телячьих) с печеной луковицей и, по желанию, с поджаренными кореньями. Взять нежирную индейку весом 1,2 кг, снять с нее филе, а все остальное сварить в бульоне. Очистить, вымыть штук 6-12 сморчков, поджарить их слегка в сливочном масле, посыпать ложкой муки, добавить 1 луковицу, 5-6 зерен перца, залить процеженным бульоном, сварить. Взять печенку от индейки, поджарить, остудить, натереть […]
Примечание. Суп с мучной заправкой приготовляется из белого бульона, который варится не только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев. В принципе их можно варить в бульоне, но только предварительно не поджаривать. Полагается варить в бульоне только печеную луковицу и пучок зелени (петрушку, сельдерей и порей). Для такого супа не требуется крепкого бульона, поэтому на 6-8 человек берется 0,5-1,2 кг говядины от бедра, […]
Взять 1 кг красной свеклы, обрезать корешки и верхушки, тщательно вымыть. Целую свеклу положить в кастрюлю с холодной водой, отварить до мягкости, вынуть, пересыпать в эмалированную кастрюльку, залить процеженной свекольной водой, положить лавровый лист, 5 зерен перца, 1 сырую очищенную луковицу, довести до кипения, варить, подливая через ситечко бульон, сваренный на 6 человек из 400 г говядины и кореньев. Отдельно подать свежую сметану. Е. Молоховец […]
Отдельно сварить красиво нарезанные коренья с пучком зелени. Взять 400-800 г мягкой говядины мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить 7 стаканов холодной воды, добавить подрумяненные лук и морковь, отварить. Бульон посолить, процедить, соединить с кореньями, прибавить 2 ложки сметаны, вскипятить, подавать. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г
Сварить желтый бульон с основными поджаренными кореньями и с частью тех кореньев, что подадутся в суп, очистить по желанию, мясной оттяжкой с белками, процедить сквозь мокрую салфетку. За два часа до подачи к столу взять савойскую капусту, опустить ее на 15 минут в холодную соленую воду, затем опустить в кипяток и довести до кипения, вытащить, разобрать по листьям, от каждого оторвать кочерыжки с разветвлениями. Завернуть […]
Сварить желтый бульон средней крепости или двойной крепости с мясной оттяжкой с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить. За час до подачи к столу взять молодой очищенный цельный картофель, молодую репу, нарезанную ломтиками, спаржу, зеленые цельные стручки, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на части. Все это вычищенное и вымытое опустить в посоленный кипяток, […]
Сварить желтый или красный бульон с поджаренными основными кореньями, очистить мясной оттяжкой, в которую добавить и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Взять различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустить в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель, длиной в 6 см. За час до конца варки поджарить в сливочном масле (половину ложки) коренья до золотистого цвета, размешать, залить их процеженным бульоном, […]
