Примечание. Суп с мучной заправкой приготовляется из белого бульона, который варится не только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев. В принципе их можно варить в бульоне, но только предварительно не поджаривать. Полагается варить в бульоне только печеную луковицу и пучок зелени (петрушку, сельдерей и порей).
Для такого супа не требуется крепкого бульона, поэтому на 6-8 человек берется 0,5-1,2 кг говядины от бедра, подбедерка, грудинки и пр. сортов с прибавлением телячьей голяшки в массе 1/5 от всего количества говядины.
На 6-8 тарелок берется муки на заправку от 0,5 до 0,75 стакана. За 1,5 часа до отпуска подрумянить ее слегка с маслом, развести частью процеженного бульона, прокипятить, влить в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятить. Из такого бульона варятся разные щи и борщ, при этом в него кладут перец и лавровый лист.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г