Сварить белый бульон без соли из одной говядины от грудинки или с добавлением ветчины, процедить 600 г кислой шинкованной, но вкуснее рубленой, капусты, отжать ее. Капуста бывает иногда так кисла, что перед употреблением необходимо ее промыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок приберечь. Затем капусту обдать кипятком, откинуть на решето.
Распустить 0,5 ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, поджарить, постоянно мешая. Ложку поджаренной муки развести до гладкости 1 стаканом отвара из 2-3 сушеных грибков, влить смесь в капусту, залить процеженным бульоном, кипятить в течение часа на легком огне. Если щи окажутся не кислыми, подлить немного капустного сока и 1,5 стак. сметаны, вскипятить. Подать с разварной говядиной и нарезанной ветчиной.
Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или блинчатый каравай.
Взять: 1,2 кг говядины или 800 г говядины и 400 г ветчины; 2-3 грибка; ложку муки; 1 луковицу; 5-10 зерен душистого перца; 2 лаврового листа; 3 стак. кислой капусты; ложку масла; 0,5-1 стак. сметаны.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г
Щи зеленые из одного щавеля или пополам со шпинатом
Сварить бульон из 0,8-1,2 кг говядины с 2 луковицами, в который для вкуса можно положить кусочек кожицы от копченой ветчины, процедить. Взять 600 г молодого щавеля (если же щавель не очень молодой и кислый, то взять его пополам со шпинатом в пропорциях по своему вкусу, к примеру: 300 г щавеля и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината). Перебрать щавель, вымыть его, отжать, мелко изрубить, переложить вместе с соком в кастрюльку, добавить 0,5 ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку (после чего можно его протереть сквозь сито).
Если прибавляется шпинат, что улучшает вкус щей, то нужно взять его 300-400 г, перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, залить крутым соленым кипятком с 0,25 чайной ложечки соды, сварить в открытой кастрюльке, откинуть, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть через сито, смешать со щавелем, поджарить на сливочном масле (1 ложка) с мукой (0,5 ложки), влить с 0,5 стак. сметаны. За четверть часа до отпуска развести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину и ветчину, не накрывая крышкой, дать несколько раз вскипеть.
Взять: 0,8-1,2 кг говядины; 200 г ветчины или кусок кожицы копченой ветчины; 2 луковицы; пучок зелени; 600 г щавеля со шпинатом; ложку сливочного масла; 0,5 ложки муки; 0,5 стак. сметаны; 1-2 сушеных грибка — по желанию.
К столу можно подать еще 0,5 стак. сметаны.
К этим щам подаются: крутая гречневая каша; крутоны из гречневой или смоленской каши; крутые яйца; фаршированные яйца; пирожки из всех сортов теста; пышки; блинчатый пирог; ватрушки с творогом; фарш в раковинах.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г