Сварить из 0,8-1,2 кг говядины от грудинки или огузка белый бульон, т.е. без поджаренных кореньев, с 2 ложечками соли, букетом зелени сельдерея и петрушки, с обрезками кореньев. Кочан капусты отделить от кочерыжки так, чтобы получилось 600 г капусты. Опустить на полчаса в холодную соленую воду.
Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумянить ее в масле или в бульонном жире. Капусту разделить на 6-8 частей, опустить ее в кипяток, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, переложить к луку, залить процеженным бульоном так, чтобы едва покрыть капусту, варить ее на малом огне или в духовой печи.
Когда капуста будет наполовину готова, добавить к ней мелко нашинкованные и вскипяченные раз в кипятке коренья. Сваренный к этому времени общий бульон следует процедить. Муку поджарить с маслом или с бульонным жиром, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, процедить в бульон, положить в него сваренную капусту с кореньями, досолить по вкусу и дать довариться, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. При подаче к столу всыпать в тарелку зеленый укроп и немного перца, положить разрезанную на куски говядину и влить щи.
Взять: 0,8-1,2 кг говядины; пучок зелени петрушки и сельдерея; 1 луковицу; репу; моркови; 0,5 корня сельдерея; 600 г капусты; 0,75 стак. муки; ложку масла или бульонного жира; 0,5-1 стак. сметаны; 5-6 зерен черного перца; 1-2 лаврового листа; томатное пюре — по желанию; зеленый укроп.
Для разнообразия можно положить во щи 2-3 помидора, которые нужно предварительно вымыть, разрезать, вынуть зернышки, мелко нарезать, потушить в масле, залить бульоном и протереть (либо взять немного готовой томатной пасты).
Ко щам подается гречневая крутая каша или крутоны из поджаренной гречневой или смоленской каши, или блинчатый каравай, или блинчатые пирожки.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г