соусы и приправы


Соус «Фантазия»

100 г сливочного масла, 4 яичных жел­тка, 0,5 ст. молока, сок и цедра лимона, черный молотый пе­рец, соль и сахар — по вкусу. Растопить сливоч­ное масло и взбить с желтками и молоком. Эту густую подливу при­править лимонным со­ком, измельченной цед­рой, солью, перцем и щепоткой сахара. Кипя­тить соус нельзя, иначе он […]


Соус из красной смородины (2 стакана)

Цедру 1 лимона нарезать соломкой. Сме­шать в сотейнике 2 ст. л. сахара и сок по­ловины апельсина, залить 150 мл порт­вейна, приправить нескольки­ми горошинами ямайского перца, 2-3 бутонами гвоз­дики, 1 ч. л. горчичного семени. Довести до кипения, снять с ог­ня и дать остыть. Отвар процедить, добавить 1 стакан желе из красной […]


Беарнский соус

1 стакан Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из 3 ст. л. сухого белого вина, 3 ст. л. белого винного уксу­са, 1 головки нарубленного лука-шалота и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети. Веточки зелени вынуть, соус процедить. В отдельной посуде взбить 3 […]


Соус для рыцарей

Мясные блюда требуют густых и сочных вкусов. Соусы к ним лучше го­товить на растительной основе или ис­пользовать в качестве нее бульоны. Ягод­ные и овощные заправки, «потомки» знаменитых русских взваров, сегодня также актуальны. Базовые бульонные соусы — это крас­ный (espagnol) и основной белый (veloute). Различные добавки позволят варьировать их вкусы в […]


Домашнее приготовление яблочного соуса

Тщательно помыть яблоки, используя щетку, под проточной водой. Разрезать ябло­ки на маленькие кусочки и тушить в небольшом количестве воды, пока не появится сок. Приготовление яблочного соуса проводится в эмалированной или стеклянной посуде. Перед употреблени­ем можно подсластить медом. Назна­чение — приправа ко многим указан­ным ниже блюдам. Хранить яблочный соус в стеклянной […]


Кетчуп

1 ведро помидоров прокрутить комбайном, переложить в таз, проварить, сутки выдержат.  На следующий день протереть через сито и варить до нужной консистенции. Затем добавить 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан уксуса, соль по вкусу. Гвоздику, перец, корицу, семена укропа зашить в марлевый мешочек. Кипятить 20 минут и […]


Соус томатный с грибами

На 100 г грибов — по 25 г моркови, петрушки и стручкового сладкого перца, 5 г лука, 50 г томатного соуса, 2 стакана концентрированного овощного буль­она, по 15 г листьев эстрагона и шпината, 30 г масла, 2 зубка чеснока, соль. Стручковый сладкий перец, морковь, петрушку, репча­тый лук порежьте соломкой, а […]


Соус с ранней весенней зеленью

Пучок зелени молодого пастернака, по 2—3 моло­дых листика смородины, крыжовника и лимонника, мо­лоденький листик хрена (по желанию). Зелень тщательно промыть и нашинковать как можно мельче. Сложить в салатницу, тщательно перемешать, ок­ропив соком лимона, апельсина или яблока. Сок можно заменить ложкой белого сухого вина. Соус готов. (далее…)


Соус грибной с чесноком

На 200 г свежих грибов — 15 г чеснока, 75 г расти­тельного масла, ½  чайной ложки уксуса, специи, соль. Потолочь в ступке чеснок, добавив соль и раститель­ное масло. Отварить в стакане подсоленной воды свежие грибы, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Под­готовленную смесь залить грибным отваром, добавить ук­сус, перец, лавровый […]


Соус грибной с помидорами

На 20 г сухих грибов — 20 г лука, 20 г муки, 40 г мас­ла, 50 г помидоров, 5 г сахара, специи, соль. Сушеные грибы отварить в стакане воды, нарезать лом­тиками. Нарезать соломкой лук и тушить в масле, добавить муку, подрумянить и соединить с грибами. Подготовлен­ную смесь залить грибным бульоном, […]