Превратить жареное мясо во вкуснейшее блюдо поможет роскошный соус.
Беарнский и голландский соусы
Эти два классических соуса отличаются от майонеза тем, что их подают теплыми, а не холодными. Голландский соус обладает идеальным «чистым» вкусом, тогда как беарнский соус, приправленный рубленой зеленью и шалотом, более острый, благодаря чему он выгоднее «представляет» красное мясо.
Зато голландский соус прекрасно сочетается с рыбой, овощами и яйцами.
Беарнский соус
4 веточки свежего, крупно нарезанного или 2 ч. л. сушеного тархуна, 1 ст. л. рубленого лука-шалота, 1 ч. л. растолченных горошин перца, 2 ст. л. лимонного сока, 150 мл белого сухого вина или воды, 3 желтка, 225 г нарезанного кубиками сливочного масла.
Положите в кастрюльку шалот, перец, половину тархуна, влейте лимонный сок и вино или воду. Варите, пока жидкость не уварится до 2 ст. л. Снимите с огня.
Взбейте желтки с 1 ст. л. воды. Поставьте на горячую водяную баню. Процедите жидкость в желтковую смесь и взбивайте, пока масса не станет пышной и светлой.
Введите, взбивая, в яично-пряную смесь сливочное масло. Процедите соус через мелкоячеистое сито. Добавьте оставшийся тархун и подавайте.
Голландский соус
3 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. растолченных горошин перца, 3 желтка, 250 г нарезанного кубиками сливочного масла, щепотка соли.
Влейте в кастрюльку лимонный сок и 3 ст. л. воды, положите перец. Доведите жидкость до кипения и уварите до 1 ст. л. Остудите.
Процедите жидкость в большую жаропрочную чашу. Введите, взбивая, желтки. Поставьте на горячую водяную баню и, непрерывно взбивая, добавьте по кубику сливочное масло. Посолите.
Снимите чашу с водяной бани и взбивайте масляную смесь еще 2-3 мин. Вновь поставьте чашу на баню и взбивайте приправу 2 мин. На этой стадии соус уже должен стать кремообразным.
Чтобы соус не остыл, поставьте чашу на кастрюльку с тепловатой водой. В таком виде соус сохранится не больше 30 мин., после чего масло начнет отделяться от жидкости, поэтому подавайте соус сразу.