Приготовление соусов на сковороде
Соки, выделяющиеся из мяса при обжаривании, карамелизируются и образуют липкий осадок. Его используют как основу многих соусов. Для этого наливают в сковороду вина или горячего бульона и тщательно размешивают мясную «карамель» (данный процесс называют «деглазирование»), Кладут вкусовые добавки, доводят до кипения и уваривают жидкость, чтобы соус стал концентрированным, затем перчат и солят приправу.
Загущение крахмалом на 4 персоны
Спассеруйте в соках от жареного мяса 1 нарезанную тонкими кольцами луковицу и 1 лавровый лист в течение 3-4 мин., добавив при необходимости растительное или сливочное масло. Влейте по 300 мл бульона и красного вина или 600 мл бульона, доведите до кипения и уварите наполовину.
Смешайте 2 ч. л. крахмала и 2 ч. л. воды. Вылейте на сковороду однородную смесь. Постоянно помешивайте, пока она не загустеет и не посветлеет. Приправьте. Полейте соусом 4 жареных стейка из говядины (или другие сорта жареного красного мяса) и подавайте в горячем виде.
Как подавать
Подавайте говяжьи стейки с соусом из шалота, заменив для этого репчатый лук половинками 8 луковиц шалота. В результате быстрого обжаривания на поверхности мяса выделяется сок, поэтому оставьте на сковороде или гриле жареное мясо на пару минут, после чего подайте со свежей рубленой петрушкой.
