Грибы на зиму

Маринование моховиков и козляков Маринование моховиков и козляков несколько отличается от маринования других видов грибов. Эти грибы в собственном маринаде имеют темный неприглядный вид. Поэтому соб­ственный маринад этих грибов не используется. В кастрюлю засыпают соль, наливают холодную воду, закладывают до верха грибы и ста­вят на сильный огонь. Через некоторое время грибы осядут. До закипания воды следует дополнить кастрюлю новой порцией грибов. Чтобы грибы не подгорели, […]

В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стек­лянных банках, которые должны быть предварительно хорошо промы­ты, обданы кипятком и просушены. Крышки и резиновые кольца перед употреблением опускают на 10-15 мин в кипящую воду. Подготовленные для консервирования грибы (соленые или марино­ванные) укладывают в банки и заливают маринадом или рассолом на 1,5-2 см ниже верхнего ее края. Банки, покрытые крышками, ста­вят в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60°. […]

Не все могут употреблять в пищу, маринован­ные грибы из-за того, что в них содержится уксусная кислота. Поэтому готовят грибы солено-отварные. Способ приготовления аналогичен маринованию, только без применения уксусной кислоты. Количество соли увеличивают до 50-60 г на 1 кг грибов. По такому способу мож­но перерабатывать все виды грибов, пригодные для маринования. В. Смирнов, «Грибы», 1979 г       

Перед маринованием грибы нужно тщательно про­мыть. Если их много, то грибы рассортировывают по видам. Крупные шляпки разрезают на две-четыре дольки, корешки обрезают, а нож­ки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки в 2 — 3 см. Их маринуют, но отдельно от шляпок. У маслят кожицу со шляпок можно удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком, затем промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и […]

Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но редко. Есть два способа посола: холодный и горячий. Холодный способ заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении в течение 2-5 дней в холодной слегка подсоленной воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибов много, хорошо отмачи­вать их в реке, используя ящик […]

Есть три способа соления грибов: сухой, холодный и горя­чий. При сухом способе грибы солят в бочке. На дно положить соль и специи, затем рядами — сырые грибы (едкие пред­варительно вымочить), пересыпая их солью. Наполнив боч­ку, сверху слоем насыпать специи, закрыть крышкой и по­ложить гнет. Через 2-3 дня, когда грибы дадут сок и ося­дут, специи сдвинуть, а сверху на грибы положить новую порцию грибов, разровнять специи. […]