Перед маринованием грибы нужно тщательно промыть. Если их много, то грибы рассортировывают по видам. Крупные шляпки разрезают на две-четыре дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки в 2 — 3 см. Их маринуют, но отдельно от шляпок. У маслят кожицу со шляпок можно удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком, затем промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и некрасивым. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают.
Маринование грибов лучше проводить раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к этому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что крупные шляпки провариваются быстрее мелких, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.
Переработать грибы в домашних условиях можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, залить маринадом.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса и добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы, и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая.
Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8 — 10 мин. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше — до 20 — 25 мин, лисички и опята — 25 — 30, ножки — 15 — 20 мин.
Обильно подымающуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2 — 3 мин до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 250-300 г маринада), приготовленным следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, шесть горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике лимонную кислоту. Все это кипятят 20-30 мин на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют уксус в количестве ⅓ граненого стакана.
В. Смирнов, «Грибы», 1979 г