телятина


Суп-пюре из цветной капусты.

Сва­рить бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки без кореньев, без лука, а только с пуч­ком зелени петрушки, сельдерея и порея, проце­дить. 6 головок цветной капусты (т.е. 1,2 кг) очи­стить от зелени, сполоснуть, опустить в холод­ную посоленную воду, для очистки от червячков. Отобрать самый лучший крупный кочан, опустить его в кипяток, раз вскипятить, отки­нуть на решето, переложить в маленькую каст­рюльку, залить процеженным […]


Запеканка из телятины и свинины с ветчиной

Ингредиенты: Телятина — 500 г. Свинина — 300 г. Печень говяжья — 300 г. Хлеб пшеничный — 70 г. Шпик — 700 г.Белок — 1 штука. Лук-шалот — 50 г. Масло сливочное — 80 г. Грибы — 300 г. Ветчина — 200 г. Сливки — 300 мл. Чеснок — 3 г. Ром — 20 мл. Коньяк — 20 мл. Листья базилика и шалфея — 20 […]


Суп а ля тортю (переводится как черепаховый; очевидно, суп, сваренный из различного мяса, чем-то напоминает по вкусу черепаховый суп).

Этот суп приготовля­ется из красного бульона. Бульон должен быть крепкий, сваренный из нескольких сортов мяса, к примеру, из 1,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 телячьей головы, 0,5 курицы и разных кореньев. Сварив красный бульон, следу­ет снять сверху жир, процедить через салфетку. 50 г свежего масла распустить в кастрю­ле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5-6 штук гвоздики, 5-10 зерен душистого круп­но истолченного перца, поджарить все […]


Суп из бычьих хвостов

3 бычьих хво­ста на сутки замочить в холодной воде, меняя ее, как можно чаще, затем опустить их в теплую воду, вскипятить раз-другой, промыть в холод­ной воде, опустить в бульон из костей, добавить коренья, пучок зелени и примерно 0,5 стак. креп­кой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно покрытыми. Приготовить красный бульон из поджаренной говядины и кореньев, процедить. […]


Салат мясной «ассорти»

Нежирная отварная говядина, свинина, телятина — по 100 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 4 ст. ложки, горчица — 2 ст. ложки, зелень, уксус, перец, соль. Мясо нарезать мелкими ломтиками, посолить, поперчить, заправить смесью из растительного масла, уксуса и гор­чицы, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью. «Рецепты на каждый день» 1997 г


Бульон из телятины

Вскипятить 3 раза бульон из 400 г говядины. Снять на­кипь, процедить. Положить 300 г основных неподжаренных кореньев, 800 г оставшихся от жареной телятины костей, разбив их предвари­тельно вдоль и поперек, слегка присолить и ва­рить. Приготовить оттяжку: взять 400 г мягкой сырой телятины, мелко изрубить ее, истолочь пли пропустить через мясорубку, переложить в фар­форовую или глиняную посуду, положить 3 взби­тых белка, влить 1,5 стак. холодной воды, […]


Бульон с солеными огурцами

Сварить желтый бульон из подбедерка. Когда он трижды вскипит, снять пену, положить вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле орезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или пол­тора сварится, опустить ее минут на десять в холодную воду, вынуть, положить под пресс, ос­тудить. Параллельно сварить отдельно в проце­женном бульоне красиво […]


Салат «Клеопатра»

Телятину отварить и нарезать соломкой. Чернослив распа­рить, удалить косточки и начи­нить 1/4 или 1/2 ядрышка грец­кого ореха. Лук порезать полукольцами и замариновать в яблочном уксу­се или в сухом вине. Сыр натереть на крупной терке. Можно добавить яблоко, натертое на крупной терке. Все перемешать и заправить майо­незом. Пропорции произвольные. г.Рязань. Л. Михайлова «Скатерть-самобранка» № 5, 2006 г


Запеканка с баклажанами

750 г молодой телятины, 750 г баклажа­нов, 2 луковицы, 100 г растительного жира или масла, 5-6 помидоров, 1/2 пучка петрушки, перец, соль. Для соуса «Бешамель» — 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного жира или масла, 0,5 л молока, 2-3 яй­ца, соль. Приготовление: Цептер-сковороду на слабом огне разогреть до середины зеленой зоны. Телятину мелко нарезать и обжарить на сковороде с обеих сторон. Затем добавить […]


Суп-хашлама

Мясо молодой телки нарезать на куски, поло­жить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. До закипания снять пену. Добавить коренья (петрушки и сельдерея) ко­торые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса, суп заправить солью. Перед подачей на стол, к порционным кускам варено­го мяса в каждую тарелку добавить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки […]