Сварить желтый бульон из подбедерка. Когда он трижды вскипит, снять пену, положить вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле орезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустить ее минут на десять в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить.
Параллельно сварить отдельно в процеженном бульоне красиво мелко нашинкованные корни сельдерея и петрушки. За 15 минут до подачи к столу положить туда же мякоть огурцов, разрезанную сначала на 4 части вдоль, а потом косячками. Отдельно вскипятить и очистить белками огуречный рассол. Процедить его сквозь салфетку, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.
На оставшиеся на салфетке белки налить общий бульон, процедить его. Опустить в него мелко нашинкованные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2-3 части поперек. Вскипятить все вместе один раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп.
Взять: 700 г говядины от подбедерка; 700-900 г телячьей грудинки; 300 г кореньев сельдерея и петрушки; 1 луковицу, пучок зелени; 6 соленых огурцов; 2-3 белка для оттяжки; огуречного рассола по вкусу; зеленый укроп, соль.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г