Вскипятить 3 раза бульон из 400 г говядины. Снять накипь, процедить. Положить 300 г основных неподжаренных кореньев, 800 г оставшихся от жареной телятины костей, разбив их предварительно вдоль и поперек, слегка присолить и варить.
Приготовить оттяжку: взять 400 г мягкой сырой телятины, мелко изрубить ее, истолочь пли пропустить через мясорубку, переложить в фарфоровую или глиняную посуду, положить 3 взбитых белка, влить 1,5 стак. холодной воды, размешать до получения однородной массы. За 1,5 часа до отпуска развести массу стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, неплотно накрыть крышкой, варить на малом огне часа полтора, но не более, процедить через салфетку.
Взять: 400 г говядины; 300 г основных кореньев; 800 г костей (от вчерашней жареной телятины); 2-3 зерен душистого перца; 0,5 лаврового листа; немного мускатного цвета; 1 гвоздику; 4 г кардамона.
На оттяжку:
400 г мягкой сырой телятины; 3 белка; зеленый укроп.
Этот бульон подают:
-с клецками;
-с вермишелью;
-с рисом;
-с перловой крупой;
-с домашней лапшей.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г