Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашках, к завтраку и ужину. Он приготовляется, как красный бульон. Можно прибавить полстакана хорошего хереса или мадеры. Разливая бульон в чашки, не следует класть в них ни зеленый укроп, ни коренья. Подавать со всевозможными пирожками, а также с выпускными яйцами. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г
2-2,3 кг говядины ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или взять только 2 кг говядины, прибавить к ним курицу, очистив ее, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь, почаще все, переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только вокруг подрумянилось. Далее, добавляют в […]
Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых или соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак). Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром, закуски являются украшением праздничного стола. К повседневному обеденному столу принято подавать 1-2 закуски, праздничный […]
2 кг говядины от бедра или середины огузка сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3-4 воды, чтобы дне кастрюли не было сухим. Положить к этой говядине 300 г нарезанных основных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только вокруг подрумянились. Подливать каждый раз по […]
Основной бульон предназначается для более изысканного стола, поэтому в него надо положить больше мяса, прибавить по желанию то, что значится в перечне ингредиентов, кроме этого, за полтора часа до отпуска, чтобы очистить бульон от малейшей мути и придать ему еще большую крепость, использовать мясную оттяжку, Через полтора часа, т. е. за полчаса до отпуска, когда оттяжка свернется, досолить, после чего еще раз вскипятить и подавать. […]
Если обращать большее внимание на питательные свойства, а не на внешний вид бульона, то следует сварить его, из 1-1,5 кг бедра, ссека, костреца, огузка или подбедерка с булдыжкой, не снимать с него пены и не процеживать его, а только снять под конец жир. Мясо разрезать на порции, положить его в суповую миску, всыпать туда же мелко изрубленный укроп, положить нарезанные, сварившиеся в бульоне основные коренья, […]
Взять 2 кг свежей говядины от бедра, ополоснуть от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять эмалированную или другую кастрюлю, предназначенную для варки супа, положить в нее говядину, влить 9 стаканов холодной воды, измерить лучинкой или специальной палочкой высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в […]
1-й способ. Когда мясо будет готово настолько, что его легко можно будет проколоть вилкой, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить бульон сквозь ситечко или сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп. 2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко […]
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами: 1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке, шелуху от 1-2 луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон. 2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть под краном несколько раз, выжимая, осушить, после чего поджарить в 0,5 ложки сливочного масла или бреза. Затем, […]
Посуда для супа. Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке (или в кастрюле от Zeptor). Качество мяса. Мясо должно быть самое свежее. Брать мяса лучше меньше, да лучше. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде, при этом не отжимать, чтобы сохранить мясной сок. Если вы заинтересованы во вкусовых качествах бульона, то опустите мясо в холодную воду, с тем чтобы выделился сок […]
