Основной бульон предназначается для более изысканного стола, поэтому в него надо положить больше мяса, прибавить по желанию то, что значится в перечне ингредиентов, кроме этого, за полтора часа до отпуска, чтобы очистить бульон от малейшей мути и придать ему еще большую крепость, использовать мясную оттяжку,
Через полтора часа, т. е. за полчаса до отпуска, когда оттяжка свернется, досолить, после чего еще раз вскипятить и подавать.
Взять: 2,5-3 кг говядины, разные мясные обрезки;
300 г основных кореньев: моркови, 1 корень петрушки, 1 порей, треть корня сельдерея, маленькую репу; 1 луковицу;
пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; зеленый укроп. На оттяжку: 0,5 кг говядины; 3 белка, обрезки от кореньев.
На заправку: половину ложки зеленого сушеного горошка или 1-2 сушеных грибка; 1 брюкву или репу; 1 морковь, 1 печеную луковицу; 500-900 г бычьего хвоста; 5-6 шт. нерассыпчатого картофеля; 1-2 шт. гвоздики или мускатного ореха; 3 чайных ложки соли без верха.
Этот бульон — консоме, можно разнообразить, а именно: чистый бульон влить в суповую миску на мелко изрубленный укроп и петрушку.
К столу подавать со всевозможными гренками, пирожками и фаршем в раковинах. Можно добавить в чистый бульон отдельно сваренные крупы, вермишель, мелко нашинкованные коренья.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г