2-2,3 кг говядины ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или взять только 2 кг говядины, прибавить к ним курицу, очистив ее, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь, почаще все, переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только вокруг подрумянилось. Далее, добавляют в бульон, кто что любит: или 2-3 сушеных грибка, или брюкву, или репу, или ложку зеленого сушеного горошка, можно положить 1-2 гвоздички или крошечку мускатного цвета, или то и другое вместе.
За полтора часа до отпуска следует снять жир, процедить, очистить мясной оттяжкой. Но оттяжка в данном случае приготовляется из 250 г нежирной, сырой говядины и 250 г куриного сырого мяса, снятого с костей или из костей дичи, предварительно прожаренных в масле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожаренные коренья. Все нужно мелко изрубить, пропустить через мясорубку, положить 3 белка и т. д.
Взять: 2-3 кг говядины или 2 кг говядины и небольшую курицу; жареные кости, оставшиеся от ростбифа;
300 г основных кореньев; 1-2 луковицы; пучок зелени 3 сортов; 1 брюкву, 0,5 ложки сушеного горошка;
1-2 сушеных грибка, кусок сахара; 1-2 шт. гвоздики или мускатного ореха.
На оттяжку:
250 г мягкой говядины, 250 г мякоти курицы; 3 белка; коренья, зеленый укроп.
Этот красный бульон, подается: чистый с одним укропом; чистый с гренками с сыром; чистый с пирожками; с мелко нашинкованными кореньями, сваренными в бульоне, с саго; с морковью и листьями шпината (2 моркови, 100 г шпината).
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г