Секреты приготовления супа

Посуда для супа. Лучше всего приготовить его в горшке  или в эмалированном чугунке (или в кастрюле от Zeptor).

Качество мяса. Мясо должно быть самое свежее. Брать мяса лучше меньше, да лучше. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде, при этом не от­жимать, чтобы сохранить мясной сок.

Если вы заинтересованы во вкусовых каче­ствах бульона, то опустите мясо в холодную воду, с тем чтобы выделился сок из мяса, а если нуж­на сочная говядина, то надо опу­стить мясо в кипящую воду, так как в ней сво­рачивается белок, образуя вокруг мяса что-то вроде корочки, которая не пропускает мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

Количество говядины. Для 6 порций бульона вы берете от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг — без костей (т. е. по 0,5 кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу.

Для менее изыс­канного обыкновенного бульона берется 0,6-2 кг говядины с костями, т. е. 100-300 г на порцию. Весь жир следует тщательно обрезать, а кости продольно разрубить, чтобы мозг дал больше на­вара.

Из 300 г (на порцию) получается велико­лепный бульон. Меньше 100 г на порцию в буль­он не кладется, а для приготовления щей или других супов можно брать и поменьше говяди­ны, например, 800-900 г на 6-8 порций.

Выбор говядины. Для прозрачного бу­льона берется говядина преимущественно от бед­ра — от верхней части ссека (задней части), огуз­ка. Для менее качественного бульона — от нижней части ссека, костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.

Для супов-пюре, борщей, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20% от общего количества мяса.

Если в качестве второго блюда использует­ся разварная говядина бульи, то для 6-8 порций следует брать 2,5-3 кг от середины огузка, для худшего бульи — от ссека, горбушки или костре­ца и варить в таком случае бульон на два дня: в первый день подать на второе разварную говя­дину бульи, а на второй — какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.

Количество воды. На каждую порцию берется 2,5 стакана воды, которой должно ува­риться не менее стакана. На 6 порций берется, следовательно, 15 стаканов. Сначала нужно по­ложить в кастрюлю говядину, налить 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, измерить специ­альной палочкой высоту воды, сделать на ней отметку, влить остальную воду и варить бульон до тех пор, пока через 3-4 часа он не уварится до сделанной отметки.

Порядок варки. В начале варки по­ставьте бульон на сильный огонь, накрыв кас­трюлю крышкой, чтобы бульон скорее заки­пел. Доведите его трижды до сильного кипения, после чего дайте ему кипеть на медленном огне (лучше, если с одного бока кастрюли) 3-4 часа. Не следует доливать бульон водой — необходи­мое количество воды нужно влить сразу.

Время варки. Время варки зависит от величины куска мяса. Чем меньше кусок, тем бульон сварится скорее. Бульон из килограммо­вого куска мяса варится 4 часа. В течение пер­вого часа бульон нужно трижды довести до силь­ного кипения, каждый раз отставляя для снятия пены. Второй час бульон кипит на медленном огне, а за полтора часа до конца варки он отста­ивается, процеживается и заправляется.

Пена. Трижды доведя бульон до кипе­ния, нужно каждый раз отставлять кастрюлю и снимать пену. Делать это лучше ложкой, а не шумовкой. Вместе с пеной надо снимать и жир, так называемый «брез», так как на нем поджа­риваются коренья для бульона. Раньше пену снимали шумовкой и выбрасывали. Затем при­шли к выводу, что в этой пене находится пита­тельная белковина, поэтому снимать ее не сле­дует. Те, кто любит бульон пожирнее, может прибавить к снятому жиру полтора стакана уже вскипевшего бульона, оставив бульон на медлен­ном огне, чтобы пена мало-помалу отстаивалась, «впитывалась» в бульон, образуя через 3-4 часа тоненькую пленку, которую и можно, наконец, выбросить. После этого оставшийся бульон надо процедить и влить в общий бульон.

Плита. Как уже было сказано, пока бу­льон трижды не закипит, огонь должен быть рав­номерным и сильным, а затем его следует умень­шить, иначе бульон будет мутный и слишком уварится.

Брез. Брезом называется жир, снятый с бульона вместе с пеной. Его надо отдельно ки­пятить в кастрюле часа два, процедить, вновь» вскипятить, пока он совершенно не очистится — иначе будет чувствоваться привкус сала. Толь­ко тогда на нем можно поджаривать корень, как будет сказано далее. Брез с бульоном можно использовать лишь на следующий день.

Основные коренья. Основными ко­реньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей и отчасти репа.

Для бульона на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев (т. е. при­мерно 2 моркови, 1 корень петрушки, треть кор­ня сельдерея, 1 порей). Вкус бульону придают пучок зелени петрушки, сельдерей и порей, ко­торые должны вариться вместе с кореньями. Бульон с основными кореньями надо процедить, после чего добавить каротель (Каротель — сорт моркови со сладким коротким корнем), стручки, карто­фель. Основные же коренья не нужно выбрасы­вать — их можно подавать на отдельной таре­лочке. Они очень вкусны со сливочным или растительным маслом.

Готовить основные коренья нужно следую­щим образом: их надо очистить, вымыть, опус­тить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их нарезают и кладут в бульон и варят до самого конца. Все коренья, кроме порея, разре­зают вдоль на две части. Одну часть надо поло­жить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не под­горели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджарен­ные коренья придают бульону вкус и золотис­тый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.

Вместо того, чтобы поджаривать их на пли­те, многие, нарезав их кружочками, поджарива­ют докрасна в масле или в брезе, т. е. в жире, снятом с бульона. После чего вынимают их шу­мовкой, обливают кипятком и кладут в бульон и варят до конца.

Добавочные коренья. Кроме основ­ных кореньев, можно по желанию добавить репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук нерас­сыпчатого картофеля хорошего сорта, что при­дает сладость супу. Если же вы хотите, чтобы бульон имел определенный вкус каких-либо ово­щей, надо взять 0,5 кг этих овощей в очищен­ном виде на 6-8 человек, т. е. 0,7 кг — в неочи­щенном.

Количество соли. Для бульона на 6-8 человек, т. е. на 9 стаканов, нужно взять 3 чайных ложки соли. Когда будет снята пена, и начнут уже вариться коренья, тогда можно сме­ло положить 1,5 чайных ложки соли, т. е. пол­порции, а затем посолить по вкусу в конце вар­ки или вместо этого влить хорошо посоленную прокипевшую воду, заготовленную заранее.

Если бульон пересолен, следует взять стакан самой лучшей пшеничной муки или хорошо просеянного риса, завязать в чис­тенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втяги­вают в себя соль. Но так как отвар может сде­латься немного мутным, нельзя подать его к столу в качестве собственно бульона. В таком случае можно приготовить из него суп с италь­янскими макаронами, зальезоновать.

Если бульон имеет плохой вкус, а говядина оказалась жесткой, то, сняв с бульона пену и проварив его еще полчаса, следует влить в него на 1,5 кг говядины 2 столовые ложки вод­ки и варить бульон до готовности. К тому време­ни, когда запах водки испарится, говядина сде­лается мягкою.

Если же говядина окажется не вполне све­жей, то при варке бульона кладется очищенный от пыли березовый уголь, который поглощает дурной запах и улучшает вкус.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г