1-й способ. Когда мясо будет готово настолько, что его легко можно будет проколоть вилкой, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить бульон сквозь ситечко или сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.
2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда он хорошо прокипит, процедить через плотное ситечко, а еще лучше, сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодной водой.
3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку фильтровальную бумагу.
Оттяжка, или как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить еще его крепость и вкус. Для этой цели берется оттяжка, которая приготовляется следующим образом.
Сварить бульон на 6-8 человек из 1-2,5 кг говядины, процедить. Взять 0,5 кг свежего сырого мяса, без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку; переложить в глиняную, чашку, вбить венчиком 2-3 сырых взбитых белка, развести в полутора стак. холодной воды, размешать до однородной массы. За полтора часа до отпуска согреть стаканом самого горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на слабый огонь, неплотно накрыв крышкой, варить не более полутора часов.
Через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистить таким образом бульон, вынуть ее шумовкой на мокрую салфетку, и через эту оттяжку процедить весь бульон, после чего еще раз вскипятить и подавать.
Мясной бульон очищается сырой мясной оттяжкой, куриный — куриной сырой оттяжкой, бульон из дичи очищается оттяжкой из той же дичи, но с той разницей, что дичь эта должна быть раньше прожарена.
Хотя оттяжка делается из говядины, но если за тем же обедом подается какое-нибудь кушанье из дичи, то для разнообразия можно отобрать сырые кости этой дичи, истолочь их, поджарить в масле, дать стечь маслу на сите, остудить и прибавить их к еще сырой мясной оттяжке из говядины. Причем не надо забывать, что спинки дичи выбрасываются, так как заключают в себе горечь.
В эту мясную оттяжку прибавляют иногда те коренья, вкус которых должен преобладать. В таком случае их надо очистить от кожицы, мелко нашинковать, обварить кипятком, затем поджарить в масле, откинуть на сито, чтобы стекло все масло, остудить, смешать с сырой мясной оттяжкой, развести сырой водой и т. д., как уже сказано выше.
Оттяжка не должна вариться более полутора часов, потому что при длительной варке она разбивается на мельчайшие кусочки, которые делают бульон мутным. Если же это все-таки случится, то исправить положение можно только новой, свежей оттяжкой.
Как процеживать бульон? Процеживать его можно сквозь суповое ситечко. Но при этом процеживании он не вполне очищается, поэтому можно процедить вторично, как уже сказано выше, через сырую салфетку, осторожно сливая бульон, не взбалтывая его Если же бульон варится с оттяжкой, то через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, нужно вынуть ее шумовкой на натянутую мокрую салфетку и через эту оттяжку процедить весь бульон, после чего еще раз вскипятить его и подавать.
Хранение бульона. Хранить можно только тщательно процеженный бульон, оставляя его в совершенно чистой и досуха вытертой миске, не закрывая ее, а лишь прикрыв редкой кисеей. На следующий день прокипятить.
Перец и лавровый лист кладутся в бульон и прочие супы в соответствии с желанием, личными вкусами.
Масло в суп кладется всегда. Это должно быть самое лучшее сливочное масло.
Все супы мясные варятся более или менее одинаково на основе мясного либо овощного отвара и принимают различные названия в зависимости от того, что к ним прибавляется. Так, например, суп называется бульоном, если мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным. Если приготовляется бульон двойной крепости, то он называется консоме.
Впрочем, некоторые бульоны принято надавать супами, как, например, суп «принтаньcp, хотя он и подается прозрачным, суп-жюльен и т. п.
Супом называется бульон тогда, когда в чистый отвар кладется или мучная заправка, иди желтки со сливками, или сметана и пр.
Супом-пюре — если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.
Борщом — если прибавляется свекла.
Щами — если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой.
Рассольником — если прибавляются почки, соленые огурцы и прочее с мучной заправкой и т. д.
Мясные супы готовят вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.
Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.
Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, следовательно, не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно, особенно в чашках к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов, т. е. для тех, к которым прибавляются телячья голова и ножки.
Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все мучные супы и суп-пюре.
Рецепты этого раздела даются из расчета на 6 порций.