Налить в кастрюлю воду, положить рыбу, довести на сильном огне до кипения и уменьшить нагрев. Подсолить, снять пену и готовить под крышкой 15 минут. Вынуть рыбу и нарезать кусочками. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь — кружочками. Разогреть в глубокой сковородке растительное масло и потушить лук до мягкости. Добавить морковь и обжарить до золотистого цвета. Нарезать помидоры небольшими кубиками и добавить в сковородку. Готовить, помешивая, 3-5 […]
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 0,5 луковицы, 10-15 зерен перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2-3 гриба сварить, процедить. В процеженный бульон положить капусту, разрезанную на несколько частей, и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. 0,5 мелко изрубленной луковицы поджарить до красна в 2-х ложках оливкового масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ. Влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить 0,6-0,8 кг карасей, т.е. 6-8 штук, […]
0,8 — 1,25 кг белужины или осетрины нарезать небольшими кусками, вымыть хорошенько; 3-4 стакана кислой капусты отжать, поджарить слегка в кастрюле в 2-х ложках горчичного, макового или подсолнечного масла; поджарить также отдельно в 2-х ложках масла 1-2 луковицы и рыбу, обвалянную в муке; смешать все вместе, залить кипятком (стаканов 9), добавить 2-3 шт. лаврового листа, 2-3 зерна перца, а по желанию и 50- 100 […]
1,25 кг свежей осетровой головы вымыть, залить водой. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицей и специями, пока мясо не отделится от костей, процедить. В процеженный бульон положить 3 стакана кислой капусты, слегка отжатой и поджаренной на 3-4 ложках макового масла с 1-2 луковицами, сварить капусту до мягкости, приправить ложкой муки, разведенной холодной водой, прокипятить, вылить в миску на рыбу, всыпать зелени. Т. А. […]
Варятся точно так же, как со щукой, только вместо щуки взять 0,8 кг снетков, вымытых в нескольких водах; вскипятить их один раз отдельно в соленой воде с кореньями и специями, снять накипь, вынуть их на дуршлаг, опустить в щи, сварить их до готовности, пока глаза не побелеют. Т. А. «Постный стол», 2000г
В 1,5 ложках постного масла поджарить 1 — 2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить; сварить до готовности. Филе щуки или другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ложках постного масла, дать обсохнуть на бумаге, опустить в кипящий суп, сварить до готовности. Перед […]
0,6 кг кислой шинкованной капусты отжать, сварить с одной луковицей, 2-3 шт. лаврового листа. Ложку муки поджарить в ложке постного масла, если хотите, с мелко порезанным луком, положить в суп, прокипятить, всыпать 0,4 кг в нескольких водах перемытых снетков с отрезанными головами и слегка за час до варки посоленными, варить до готовности, приблизительно 15 минут. Взять на порцию: 0,6 кг кислой капусты, 0,4 […]
Взять 1,25 кг снетков, отрезать по желанию головки, промыть их хорошенько в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, дать полежать около часа. Между тем сварить бульон из кореньев: 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 1 луковицы, лаврового листа, перца и немного соли, процедить; всыпать 0,5 стакана промытой гречневой крупы, ложку постного масла, сварить почти до готовности, опустить снетки, вскипятить, снять пену и подавать. Взять на порцию: […]
Очистить 1,25 кг угря, разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 1-2 луковицы, 5-6 зерен перца, штук 12 мелкого лука-шалот, варить часа два, процедить. Стакана 2-3 вылущенного зеленого гороха сварить отдельно. В процеженный бульон опустить куски угря, варить 45 минут, потому что угорь недоваренный очень вреден. Незадолго до отпуска всыпать зеленой петрушки. Перед отпуском всыпать в миску сваренный […]
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на части разрезанную голову осетра; сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить; положить ложку постного масла, отдельно сваренную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени. Взять на порцию: 2 моркови, 1 петрушку, сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3 гвоздики, 10-15 зерен перца, 2-3 […]