Первые блюда из рыбы


Суп из рыбы с солеными огурцами

    Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и ко­журы соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы, с добавлением по вкусу огуреч­ного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филе рыбы, на­резанной на порции. Когда филе сварится, опустить его в холодную соленую воду. В то же время поджарить муку с постным маслом, развести двумя стаканами ухи, […]


Суп из налима

Обварить 1,25 кг налима, снять кожу, посолить. Между тем поставить бульон из кореньев и пряностей; когда сва­рится, процедить. Печенку сварить в рыбном буль­оне отдельно вместе с тертой морковью, цветной капустой и спаржей, снять накипь. За полчаса перед отпуском опус­тить в бульон на порции разрезанного налима, сварить. Пе­реложить все вышеупомянутое в суповую миску, также от­дельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтики лимона. Залить супом, влить, кто […]


Суп из линя

    Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкой масла, всыпать ложку муки, размешать, развести бульо­ном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, кожи и головы и процеженным. Когда бульон закипит, поло­жить 5-6 штук ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного, посоленного и кусками нарезанного линя, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Пе­ред отпуском положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не очень мелкомолотого […]


Селянка рыбная

    Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить, заправить поджаренной мукой с маслом, по­ложить слегка поджаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до отпуска вски­пятить все это, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сва­ренную […]


Уха из стерляди

     Сварить 1-1,25 кг мелкой рыбы, как-то: ершей, оку­ней, сига или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкой, на медленном огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой; процедить сквозь салфетку.     Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.     За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыб­ный бульон, […]


Уха из угря

     Взять утря весом 1,25-1,75 кг, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, потому что от этого угри теряют свой вкус, выпотрошить, нате­реть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, сколько нужно на уху, положить в нее 4 луковицы и три корешка петрушки, несколько зе­рен перца и лаврового листа; когда коренья сварятся, по­ложить большими кусками нарезанного угря, […]


Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины и пр.

    Сварить бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 шт. лаврового листа, процедить, закипятить. Положить 1,25 кг, на порции нарезанной и предварительно очищенной и 2 ло­жечками посоленной, крупной вышеупомянутой рыбы, сва­рить ее до готовности, подать с ухой. Или сварить сначала уху из 1,25 кг ершей, пескарей, маленьких окуней; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опу­стить туда 1 — 1,25 кг крупной рыбы, […]


Уха из налима

    Надрезать кожу вокруг головы, продеть иголкой ве­ревочку сквозь глаза, повесить, отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима, и чтобы легче было это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой; разрезать налима на порции, опустить в 9 стаканов кипящей воды. Варить на медленном огне не менее получаса, перелить в суповую миску на мелко из­рубленный […]


Уха из ершей с пельменями

    Сварить уху, процедить. Между тем, взять 0,4-0,5 кг сырой щуки, очистить ее, вы­нуть кости, посолить, всыпать молотого перца, одну маленькую, мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего горчичного масла, прибавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мелко изрубить все, истолочь, даже протереть сквозь час­тое решето или редкое сито. Приготовить тесто, как на лапшу: 2,5 ложки воды, 0,5 чайной ложки соли, […]


Уха из ершей с кнелью

    Сварить уху из ершей, из костей, кожи и голов окуней, из белых кореньев и специй. Совершен­но разварить ерши, процедить все сквозь сито, вскипятить, опустить в уху кнель, приготовленную из филе окуней сле­дующим образом. Филе посолить, добавить перца, мелко из­рубленную и в масле поджаренную маленькую луковицу, булку, намоченную в воде и выжатую, смешать и мелко из­рубить. Прибавить 0,5 ложки масла, 2 яйца, мускатный орех, истолочь […]