1,25 кг ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также все ерши вымыть и опустить в 15 стаканов холодной воды. Положить 2 луковицы, букет зелени, 7 зерен черного перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся […]
Рыбу очистить, снять филе, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом и с кожи. Ерши, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей головы, которая не годится, промыть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой; на порцию для 6-8 человек потребуется 15 стаканов. Если рыба сонная, то прибавить белых кореньев, 1 — 2 луковицы, букет зелени, […]
Примечание. Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар или бульон называется ухой, а приправленный мукой с постным маслом и разными гарнирами называется заправочным рыбным супом. Уха готовится из нескольких сортов рыбы, как-то: ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо сразу брать несколько сортов рыбы, которые имеют необходимые для этого качества: клейкость, нежность и сладость. […]
4 стейка лосося без кожи (150 г), 1 клубень фенхеля, 1 кабачок, 1 красный или желтый перец, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 500 г помидоров, 300 мл воды, 200 мл белого сухого вина, 1 чайная ложка шафрана, 4 чайных ложки томат-пасты, 2 чайные ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу, зелень для украшения, 4-5 ст. ложек оливкового масла. В большой кастрюле разогреть […]
300 г форели без кожи и костей, 500 мл рыбного бульона или воды, 1 стручок острого перца, 4 стебля зеленой спаржи, 1 морковь, 2 картофелины, 6 помидоров-черри, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки белого сухого вина, соль по вкусу, зелень для украшения. В кастрюле вскипятить бульон или подсоленную воду. Положить, нарезанную соломкой морковку, нарезанную дольками картошку и спаржу. Варить 10 минут. […]
270 г белуги или осетрины, можно судака или трески, 90 г балыка белорыбицы, 210 г шпината, 120 г щавеля, 60 г зеленого лука, 75 г свежего салата, 200 г свежих огурцов, 45 г хрена, 30 г зелени, 15 г лимона, 15 г сахара, 15 г соли, 1 л хлебного кваса. Шпинат и щавель припустить, протереть, развести квасом, добавить сахар и лимонную цедру, предварительно […]
200 г рыбного филе, 2 куриных бульонных кубика, 200 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, зелень, 50 г растительного масла, соль, перец. Сварить бульон из кубиков, довести до кипения. Опустить в него почищенный и порезанный соломкой картофель.
Для того, чтобы уха была клейкой, с мелкой рыбешки чешую не счищают. Потрошат, промывают рыбку и обязательно
Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной водой и сварите бульон. Готовую рыбу выложите, бульон процедите, добавьте нарезанный брусочками картофель. Морковь нарежьте кружочками. Сладкий перец очистите от семян, нарежьте кубиками. Нарезанные овощи опустите в бульон, посолите и варите в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки влейте в суп белое вино. Готовый суп разлейте по тарелкам, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью укропа. Отдельно […]
300 -400 г рыбы (треска, хек, навага), 4-5 картофелин, 2 моркови, головка лука, столовая ложка маргарина, полстакана сметаны, соль, перец по вкусу, 1,5 л воды.
