1,25 кг ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также все ерши вымыть и опустить в 15 стаканов холодной воды. Положить 2 луковицы, букет зелени, 7 зерен черного перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить для вкуса отвар из 12 штук нерассыпчатого картофеля сладкого сорта, отваренного отдельно в малом количестве ухи. За 10 минут до отпуска, досолив, вскипятить уху, опустить снятое с окуней филе, сварить его. Без оттяжки перелить в миску на укроп и на вынутое из ухи филе окуней, подавать с отваренным в ухе картофелем, ломтиками нарезанным.
Если ерши живые, то не надо класть коренья и специи, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно ломтики лимона без зерен и молотый перец.
Взять на порцию: 1,25 кг ершей и окуней: 0,3 кг белых кореньев, 2 луковицы, 7 зерен черного перца, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени, 12 шт. картофеля.
Т. А. «Постный стол», 2000г