Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки, кореньев, пряностей и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея. 30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежего укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить 15 минут, пока раки не покраснеют, остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда раки остынут, вычистить их, т.е. вынуть шейки, […]
1 небольшой налим, 5 картофелин средней величины, 4 ст. ложки риса (перловой крупы), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 лавровых листа, черный перец (горошек) и соль по вкусу, 2 л воды. Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски, залить холодной водой и сварить бульон. Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Картофель, морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть […]
Сварить белый бульон из 400-800 г говядины и кореньев, процедить, остудить. В холодный бульон опустить 800 г рыбы (щуки, окуня, линя или судака), сварить. Взять 400 г жирной говядины, всех кореньев понемногу, поджарить все это докрасна. Когда будет готово, положить 0,5 стак. муки, размешанной с 0,5 ложки масла, развести рыбным бульоном, поставить на плиту, дать прокипеть при постоянном помешивании минут 30. Процедить через салфетку. Подавая, […]
1 налим, 2 луковицы, 7 горошин черного перца, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка каперсов, 8-10 маслин, 1 небольшой лимон, 2-3 ст. ложки муки, соль и черный молотый перец по вкусу, 2 л воды. Подготовить рыбу (выпотрошить, промыть проточной водой, аккуратно снять кожицу, отделить голову, кости, хвост и плавники). Залить рыбу (кроме мякоти) холодной водой, добавить луковицу, лавровый лист, черный перец, […]
1 налим, 2 стерляди, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 4 ст. ложки мадеры, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 лимон, корица, гвоздика и соль по вкусу, 2 л воды. Лук очистить от кожицы, промыть проточной водой и нашпиговать корицей и гвоздикой. Коренья очистить, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Коренья и лук поместить в кастрюлю, залить подсоленной водой и поставить на огонь. Когда вода […]
1,5 кг мелкой рыбы, 2 небольшие луковицы, 1 корень и 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 корень сельдерея, лук-порей, черный перец и соль по вкусу, 3,5л воды. Рыбу выпотрошить, промыть проточной водой, удалить жабры. Часть рыбы (лучше мелкой) уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда вода закипит, добавить корень петрушки, целую головку репчатого лука, сельдерей, посолить и снять пену. Через 1 час снять […]
Уха (рыбный суп) имеет исконно русское, старинное происхождение. Правда, само название первое блюдо из рыбы — «уха» — приобрело лишь в XVII веке. До этого времени «ухой» (юшкой) называли все супы. Основой ухи является морская и речная рыба. Считается, что самую вкусную уху можно получить из мелких рыбешек: ершей и окуней. Для придания рыбному бульону прозрачности его можно осветлить, прокипятив с оттяжкой из рыбной икры […]
Уха (рыбный суп) имеет исконно русское, старинное происхождение. Правда, само название первое блюдо из рыбы — «уха» — приобрело лишь в XVII веке. До этого времени «ухой» (юшкой) называли все супы. Основой ухи является морская и речная рыба. Считается, что самую вкусную уху можно получить из мелких рыбешек: ершей и окуней. Для придания рыбному бульону прозрачности его можно осветлить, прокипятив с оттяжкой из рыбной икры […]
1 кг карасей, 1 небольшой кочан капусты, 2 маленькие свеклы, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, зелень петрушки, 2 луковицы, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, соль по вкусу, 1/2 пучка зелени укропа, 2 л воды. Часть репчатого лука, морковь, петрушку и сельдерей промыть проточной водой, очистить и […]
Рыбу вымыть, нарезать кубиками со стороной 3 см и положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на не слишком сильном огне в течение 15минут. Шампиньоны потушить в растительном масле и положить в суп. Добавить туда же нарезанные тонкими полосками солёные огурцы, оливки и каперсы. Укроп и зелёный лук мелко нарезать и положить в кастрюлю. Солянку подсолить, разлить по тарелкам и влить в каждую тарелку […]