Шафран придает этому роскошному супу характерный аромат и богатый золотистый цвет. Шафрановые нити — собранные вручную и высушенные тычинки определенной разновидности крокуса — высоко ценились кулинарами еще Древней Греции. 1 ст.ложка оливкового масла, 1 средняя луковица (нарезать кружочками), 1 средний красный перец(очистить от семян и нарезать кольцами), 850 мл рыбного бульона, 1/4 ч.ложки порошка чили, 60 г мелкой вермишели, 1 стакан сухого белого вина, 1/4 […]
Сварить белый бульон из 600 г говядины от подбедерка с пучком зелени. 1 курицу очистить, снять мясо с костей и кожи, крылышки и проварить в бульоне, мясо же изрубить мелко с 100 г сливочного масла, 100 г сырой копченой ветчины, 100 г сырой говядины без жира, 100 г сырой телятины. 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 0,5 порея поджарить докрасна и до готовности, […]
Вскипятить раза три бульон из 400 г говядины от подбедерка с прибавлением 80 г телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную курицу весом 1,2 кг, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить 2 чайными ложками соли. Когда курица станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу и кости положить обратно в бульон. Мякоть же курицы мелко изрубить, истолочь с куском сливочного […]
Супы-пюре делятся: а) на мясные супы с мясным пюре; б) на мясные супы с пюре из овощей и зелени; в) на мясные супы с пюре из круп; г) на супы мясные с пюре из кореньев и грибков; д) на супы мясные с пюре из мучнистых овощей. Общие правила приготовления супов-пюре. Для супов-пюре используется белый бульон, сваренный без лука и основных кореньев, чтобы не забивать ими […]
Варится так же, как суп из утки. В целях экономии можно суп подать отдельно в качестве первого блюда, а гуся под соусом — на второе. В таком случае гусиные потроха употребить на суп, а из всего остального сварить на следующий день суп с перловой крупой и сметаной. Взять: 1,2 кг гуся; 2 моркови; 0,5 порея; 1-2 луковицы; 3-4 сушеных грибка; 0,5 стак. перловой крупы; 0,5-1 […]
1 целую большую домашнюю утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3-4 сушеными грибами; 0,5 стакана перловой крупы разварить отдельно, добавить 1 ложку масла, выбить добела, влить 0,5 или 1 стак. сметаны, развести всем процеженным бульоном, раз вскипятить, подать с разрезанной на части уткой. Сушеные грибы обдать кипятком, вымыть тщательно от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в […]
Сварить белый бульон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, добавить сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить. При подаче к столу всыпать в суп зеленую петрушку и укроп. Можно подавать суп этот и с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной. Взять: 1,2-1,6 кг поросенка; 2 моркови; 1 корень […]
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За два часа до обеда взять 0,5 стак. в холодной воде промытой ячневой крупы, 1 луковицу и очищенную брюкву, нарезанную равными кусками, отдельно сварить до мягкости в процеженном бульоне. За полчаса до употребления положить в бульон очищенный и нарезанный сырой картофель, сварить. Подавая, можно влить сметану или сливки и всыпать зелень. Взять: 1,2 кг говядины; 1 луковицу; […]
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и длинными кусочками нарезанные 3 корешка петрушки, три корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед отпуском положить в суповую миску 0,5 лимона, ломтиками нарезанного, без зерен, сметану, отдельно отваренный в бульоне рис или отваренную перловую крупу, добавить листья сельдерея, залить бульоном, подавать. Взять: 1,2 кг […]
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и неподжаренных основных кореньев, процедить. Перед подачей положить 0,5 лимона, ломтиками нарезанного, без зернышек, отдельно отваренный в бульоне рис или отваренную перловую крупу, сметану, зеленую петрушку п укроп, довести до кипения и сразу же подавать. Взять: 1,2 кг говядины; 1 морковь; 0,5 корня петрушки; 0,5 порея; 0,5 лимона; 0,5-1 стак. сметаны; 0,5 стак. риса; зеленую петрушку и укроп. […]