Первые блюда

Крепкий бульон с вином, подавае­мый в чашках, к завтраку и ужину. Он при­готовляется, как красный бульон. Можно прибавить полстакана хорошего хереса или мадеры. Разливая бульон в чашки, не следу­ет класть в них ни зеленый укроп, ни коренья. Подавать со всевозможными пирожками, а также с выпускными яйцами. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

2-2,3 кг говядины ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пуч­ком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или взять только 2 кг говядины, прибавить к ним курицу, очистив ее, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крыш­кой, поставить на малый огонь, почаще все, пе­реворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только вокруг подрумянилось. Далее, добавляют в […]

2 кг говядины от бедра или середины огузка сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3-4 воды, чтобы дне кастрюли не было сухим. Положить к этой говя­дине 300 г нарезанных основных кореньев, луко­вицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой поставить на малый огонь, почаще переворачи­вая говядину и мешая коренья лопаточкой, что­бы мясо и коренья не пригорели, а только вокруг подрумянились. Подливать каждый раз по […]

Основной бульон предназначается для более изысканного сто­ла, поэтому в него надо положить больше мяса, прибавить по желанию то, что значится в пе­речне ингредиентов, кроме это­го, за полтора часа до отпуска, чтобы очистить бульон от малейшей мути и придать ему еще боль­шую крепость, использовать мясную оттяжку, Через полтора часа, т. е. за полчаса до от­пуска, когда оттяжка свернется, досолить, после чего еще раз вскипятить и подавать. […]

Если обра­щать большее внимание на питательные свой­ства, а не на внешний вид бульона, то следует сварить его, из 1-1,5 кг бедра, ссека, костреца, огузка или подбедерка с булдыжкой, не снимать с него пены и не процеживать его, а только снять под конец жир. Мясо разре­зать на порции, положить его в суповую миску, всыпать туда же мелко изрубленный укроп, по­ложить нарезанные, сварившиеся в бульоне ос­новные коренья, […]

Взять 2 кг свежей говядины от бед­ра, ополоснуть от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять эмалированную или другую кастрюлю, предназначенную для варки супа, положить в нее говядину, влить 9 стака­нов холодной воды, измерить лучинкой или специальной палочкой высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз от­ставляя кастрюлю и снимая накипь в […]