Сварить желтый или красный бульон с поджаренными основными кореньями, очистить мясной оттяжкой, в которую добавить и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Взять различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустить в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель, длиной в 6 см. За час до конца варки поджарить в сливочном масле (половину ложки) коренья до золотистого цвета, размешать, залить их процеженным бульоном, […]
Положить в кастрюлю одну разрезанную курицу, 1 морковь, 150 г сливочного масла и 2 кг говядины, подлив немного воды. Когда говядина снизу подрумянится, влить масло и налить воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, получилось 6-8 глубоких полных тарелок. Положить пучок зелени, соль, можно прибавить полкилограмма телячьей голяшки, около 0,5 кг лучшей несоленой копченой ветчины, коренья. Варить на […]
Традиционно жидкие блюда (супы), холодные и горячие, подаются «на первое» во время обеда. В дни поста их готовят на основе рыбных и грибных бульонов, овощных и фруктовых отваров, а также на хлебном квасе с добавлением различных овощей, фруктов, круп, бобовых, зелени и специй. Встречаются первые блюда, насчитывающие более 20 ингредиентов. Чаще всего в пост подают на стол постные щи, борщи, рассольники, ботвиньи, уху (рыбные супы), […]
8 устриц вынуть из раковин, разбивая их, выбросить со дна черный «мешочек» внутренностей, разрезать устрицы на мелкие кусочки, перемыть в теплой воде, сварить в 2,5 стакана воды. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г
Большую горсть щавеля, небольшую горсть салата-латук, столько же свекольника или портулака (портулак — однолетнее растение семейства портулаковых, имеющее лекарственное значение) и немного кервеля (кервель — однолетнее растение семейства зонтичных, растущее в Европе, листья которого используют как пряность), вымыть, изрубить, опустить в 2,5 стакана воды или телячьего бульона, кипятить полчаса, процедить, посолить, положить кусочек сливочного масла. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г
Взять все кости от говяжьей ноги и булдыжки, раздробить их, варить их на малом огне, в течение трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затем вынуть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше, так, чтобы вышло всего стакана два, смешать с первым бульоном, кипятить около четверти часа, процедить. Бульон […]
400 г хорошей говядины с жиром от толстого края сполоснуть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить 3 зерна черного перца, 1 лавровый лист, 1 луковицу, соли, 1,5 стак. холодной воды и варить 10-15 минут. Довести до кипения, кипятить ровно 15 минут. Не процеживая, слить бульон в тарелку, выжимая мясо суповой ложкой. Оставшуюся говядину доварить в супе. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г
К обеду для очень слабых больных варится следующий бульон: берут 0,5 кг мягкой говядины без малейшего жира от ссека 1-го сорта, нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают ее и опускают в котел или большую кастрюлю с водой, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Получается чайная чашка крепкого бульона, который, подавая, процеживают и слегка солят. Е. Молоховец «Подарок […]
Взять 100 г хорошей мягкой говядины без малейшего жира и костей, мелко изрубить, положить в маленькую эмалированную кастрюльку, налить 3 стакана воды, сильно кипятить несколько минут, посолить, процедить, подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиной, предназначенной для общего супа к обеду. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г
Чтобы иметь наскоро бульон к завтраку, к обеду, а главное, в дороге, надо взять на стакан бульона полтора золотника сухого бульона из говядины и дичи, накрошить мелко, влить четверть стакана кипятка, мешать ложечкой, чтобы бульон распустился, посолить, положить чайную ложечку самого свежего сливочного масла и зелени, долить кипятком; можно прибавить ложки две мадеры. Подать к нему: греночки; приготовленные из рассыпчатого теста пирожки (или купленные и […]
