Положить в кастрюлю одну разрезанную курицу, 1 морковь, 150 г сливочного масла и 2 кг говядины, подлив немного воды. Когда говядина снизу подрумянится, влить масло и налить воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, получилось 6-8 глубоких полных тарелок. Положить пучок зелени, соль, можно прибавить полкилограмма телячьей голяшки, около 0,5 кг лучшей несоленой копченой ветчины, коренья. Варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить оттяжкой, процедить сквозь салфетку, подогреть. Подавать, положив в суповую миску зеленую петрушку и укроп.
Взять: 1,5 кг говядины; 1 небольшую нежирную курицу; 0,5 кг телятины; 0,5 кг копченой ветчины; 1 луковицу, 2 морковки; 150 г масла; 1 брюкву; 0,5 корня сельдерея; 1 корень петрушки; 1 порей, немного зелени майорана, соль.
Примечание. По желанию используют только половину положенного количества мяса. Поскольку кладется ветчина, остерегайтесь пересолить бульон.
Бульон этот подается:
— чистый с пирожками;
— в процеженный бульон можно положить отваренные в отдельном бульоне мелко нашинкованные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки савойской капусты,12 шт. спаржи, одну галарепу;
— или нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, переложив капустные листья мясным фаршем;
— с фрикадельками — при этом рекомендуется влить в бульон половину стакана мадеры.
Примечание. Варившееся мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирожков или форшмака.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г