Традиционно жидкие блюда (супы), холодные и горячие, подаются «на первое» во время обеда. В дни поста их готовят на основе рыбных и грибных бульонов, овощных и фруктовых отваров, а также на хлебном квасе с добавлением различных овощей, фруктов, круп, бобовых, зелени и специй. Встречаются первые блюда, насчитывающие более 20 ингредиентов.
Чаще всего в пост подают на стол постные щи, борщи, рассольники, ботвиньи, уху (рыбные супы), а также овощные супы с крупами и бобовыми, фруктовые супы и окрошки. Особую ценность первым блюдам придают находящиеся в них экстрактивные вещества, которые благоприятно действуют на органы пищеварения и способствуют лучшей усвояемости пищи. Супы богаты жирами, белками, углеводами, витаминами, минеральными веществами, эфирными маслами. В супах с крупами отмечается большое содержание крахмала.
Чтобы в первых блюдах сохранялся легко разрушающийся под воздействием воздуха, но очень полезный витамин С, при их приготовлении и употреблении необходимо соблюдать ряд условий.
При варке супов следует: не допускать длительного хранения овощей в воде; закладывать овощи и фрукты в кипящую воду или бульон; кипятить их на медленном огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой, готовить суп для подачи на стол в тот же день (при повторном разогревании супа витаминная ценность супов уменьшается).
Витамин С лучше сохраняется в супах, включающих в себя крахмалосодержащие продукты (крупы, картофель), так как крахмал связывает витамины и не позволяет им разрушаться.
Чтобы суп получился красивым, овощи и фрукты нужно нарезать ровной соломкой или кубиками. При закладывании в кипящий бульон или воду овощей и круп следует учитывать время варки каждого продукта.
Так, продолжительность варки нарезанной соломкой свеклы составляет 30 минут, белокочанной капусты – 20- 30 минут, цветной капусты — 20 минут, нарезанного картофеля – 10-15 минут, пассированных кореньев – 10- 15 минут, соленых огурцов — 15-20 минут, вермишели – 10-15 минут, риса — 30 минут, перловой крупы — 40 минут, фасоли — 1 час, шпината – 8-10 минут, щавеля – 5-7 минут.
Для того чтобы в кореньях (луке, моркови, петрушке, сельдерее) сохранились ароматические вещества, их рекомендуется обжаривать в растительном масле вместе с томатной пастой (если она указана в рецепте). В те дни поста, когда нет разрешения на употребление в пищу растительного масла, коренья нужно закладывать в суп без пассировки.
Специи, придающие первым блюдам вкус и аромат (лавровый лист, перец), а также зелень нужно опускать в суп перед окончанием варки. В последнюю очередь блюдо заправляется чесноком.