40 г отварного филе стерляди, 30 г грейпфрутового сока, 1 ст. л. кусочков мякоти грейпфрута, 0,5 ч. л. лимонного сока, 30 мл сливок, 0,5 стакана листьев рукколы, 0,5 ч. л. оливкового масла, 1 щепотка кунжутного семени, 0,5 ч. л. тертого корня имбиря, 5 г желатина, 1 ч. л. измельченного лука-резанца, 15 г бородинского хлеба, 1 щепотка сахара.
В грейпфрутовый сок добавить имбирь, кусочки грейпфрута, лимонный сок, сахар и половину желатина; залить в специальную формочку.
Стерлядь порезать на кусочки, добавить 15 мл сливок, соль, остальной желатин и залить в формочку вторым слоем.
Хлеб тонко нарезать, промочить в рыбном бульоне и создать третий слой. Дать остыть в холодильнике.
Подавать, перевернув формочку на тарелку, с рукколой, заправленной смесью оливкового масла и оставшихся взбитых сливок с добавлением кунжута.
Журнал «Гастроном»