Что нужно: 200 г сахара, 30 мл ликера «Амаретто», 200 г свежемороженой вишни, 1 ч. л. крахмала.
Для бисквита: 2 яичных белка, 90 г сахара, 30 г миндальной муки (измельченного миндаля), 30 г пшеничной муки, 2 желтка, 2 ст. л. растительного масла.
Для шоколадного мусса: 30 г зерен кофе, 300 мл сливок 30%, 200 г горького шоколада 70%, 5 белков, 25 г сахара.
Для глазури: 200 г шоколада, 200 мл сливок 33%, 50 г глюкозы.
Для бисквита перемешать миндальную и пшеничную муку, растительное масло и желтки. Отдельно взбить белки с сахаром до состояния устойчивой пены. Эту массу ввести в муку с желтками, взбить до однородной пышной массы. Распределить тонким ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. Выпекать в разогретой духовке 5 мин. при 250 °С.
Растворить 100 г сахара в 100 мл воды. Довести до кипения, остудить и добавить 30 мл «Амаретто». Этим сиропом сбрызнуть готовый бисквит. Разрезать на два коржа.
Приготовить сироп из оставшихся 100 г сахара и 100 мл воды. Когда он закипит, опустить в него вишню. В вишневый сироп добавить крахмал, разведенный холодной водой. Готовить до загустения, снять с огня.
Приготовить глазурь, добавив шоколад и глюкозу в кипящие сливки.
Для мусса взбить сливки. Отдельно взбить белки с сахаром. Шоколад растопить на водяной бане (при температуре 40 °С). Крупно перемолоть кофейные зерна, добавить в растопленный шоколад. Помешивая, постепенно добавить белки. Ввести сливки. Полученный шоколадный мусс распределить по бисквиту. Накрыть вторым бисквитом. На него выложить вишню в сиропе и снова мусс. Полить глазурью, разрезать на порции. Десерт украсить молотыми какао-бобами.
Журнал «Гастроном»