1 порция: 150 г филе осетрины, 20 г консервированных раковых шеек, 20 г жареных белых грибов, 20 г жареного репчатого лука, 5 г жареного лука-порея, 10 г тертого сыра «гауда», 0,5 сваренного вкрутую яйца.
Для маринада: 30 г майонеза, 1 ст. л. рубленого укропа, 2 ч. л. лимонного сока, соль, перец.
Для сметанного соуса: 100 г сметаны жирностью 33%, 20 г сливочного масла, 20 г муки.
Для грибного соуса: 100 мл рыбного бульона, 20 г свежих шампиньонов, 20 г свежих вешенок, 20 г замороженных белых грибов, 50 г сливочного масла.
Для картофельной «ромашки»: 1 картофелина, 0,5 ст. л. растительного масла, щепотка крахмала.
Смешать компоненты для маринада и вымачивать в нем осетрину 2-3 ч.
Для сметанного соуса масло растопить, добавить муку; перемешивая, жарить 5-10 минут, остудить. Сметану довести до кипения, постоянно помешивая, добавить обжаренную муку, посолить и поперчить.
Для грибного соуса нарезать грибы, обжарить с 20 г масла, затем добавить бульон и проварить 5-6 мин. Снять с огня, ввести в соус остальное масло, перемешать.
Картофель нарезать кружками, обсушить и посыпать крахмалом. Растительное масло влить в раскаленную сковороду и выложить кружки картофеля в виде ромашки так, чтобы «лепестки» наложились друг на друга. Обжаривать 30 сек. с каждой стороны, аккуратно перевернуть, чтобы «ромашка» не развалилась. Выложить на салфетку, дать стечь излишкам масла.
Рыбу обжарить на растительном масле до полуготовности. На каждый кусочек выложить раковые шейки, белые жареные грибы, жареный репчатый лук, сыр, кружочки яйца и по 30 г сметанного соуса. Сверху посыпать сыром. Запечь осетрину в духовке до готовности при 180 °С. Украсить картофельной «ромашкой» и луком-пореем. Вокруг полить грибным соусом.
Александр Попов, шеф-повар
Журнал «Гастроном»