На 1,5 кг филе семги без кожи: 200 г сахара, 150 г соли, 4 ст. л. мадеры, 3 пучка свежего укропа;
для шукрута — 300 г маринованной капусты, 20 г сливочного масла, 100 г бекона, 4-5 листиков розмарина, 1 лавровый лист, 1 морковь, 2 стрелки зеленого лука, 1 лук-порей (только белая часть), 1 черешок сельдерея;
для соуса — 1 луковица шалота, 100 г сливочного масла, 8 ягод можжевельника, 1 звездочка бадьяна (звездчатого аниса), 1 крупный шампиньон, 40 мл сухого белого вина, 40 мл рыбного бульона, 20 мл сливок жирностью 33%, 1 ч. л. лимонного сока, молоко;
для украшения — 1 морковь, 1 ч. л. лимонного сока, немного лимонной цедры и 2 ст. л. апельсинового масла.
Сначала у рыбы следует отрезать голову. Можно использовать для этого большой хлебный нож с режущей зубчатой кромкой, держа его под углом.
Очистить рыбу от чешуи. Затем сильным быстрым движением ножа, поместив его поверх костей, разрезать рыбу пополам вдоль. С брюшка срезать часть, покрытую пленкой, вместе с жиром, находящимся под пленкой. Взяв пинцет, удалить из филе оставшиеся мелкие косточки.
Поддон посыпать сахаром, потом солью; положить на этот маринад филе кожей вниз. Посыпать точно так же филе. Посыпать рыбу укропом. Сбрызнуть мадерой. Можно добавить белый молотый перец. Положить сверху груз — не более 1 кг. Поставить поддон в холодильник на 24 ч. Если вы подаете рыбу без термообработки, маринуйте ее трое суток.
Небольшими кубиками нарезать бекон. Капусту положить в огнеупорную форму, сверху выложить бекон и кусочки масла, добавить розмарин и лавровый лист (положить сбоку).
Духовку разогреть до 140 °С. Завернуть форму с капустой в фольгу, поставить в духовку на 30 мин.
Сельдерей, зеленый лук, порей и морковь нарезать тонкими полосками, затем — мелкими кубиками. Добавить овощи в готовую капусту, поперчить, удалить лавровый лист и розмарин. Еще на 5 мин. поставить в духовку; увеличить температуру до 160 °С. Готовый шукрут перемешать, попробовать, при необходимости (соленость зависит от бекона) приправить солью и перцем.
Приготовить соус. Растопить половину масла, добавить измельченный лук и грибы, можжевельник и бадьян. Обжаривать 2-3 мин., влить вино. Готовить 3 мин. Добавить бульон, выпарить на треть. Влить сливки, убавить огонь, готовить 5 мин. Удалить можжевельник и бадьян. Добавить оставшееся масло, размешать в блендере. Протереть через сито в кастрюлю. Посолить, добавить лимонный сок.
Морковь вырезать в форме маленьких конусов, бланшировать в кипятке 7 мин. Отставить. Сковороду для гриля сбрызнуть оливковым маслом, разогреть. Отрезать от промариновавшегося филе кусок величиной с ладонь, поместить в сковороду кожей вниз и готовить только с одной стороны 8-10 мин. на небольшом огне. В ту же сковороду добавить морковь, посыпать ее цедрой лимона.
На подогретую тарелку поместить сервировочное кольцо. Наполнить его горячим шукрутом. Кольцо аккуратно снять.
Чтобы вспенить соус, мы применили так называемый «эффект капучино». Заключается он в следующем. Если прогреть молоко до 70 °С, оно очень хорошо взобьется; если же вскипятить — упадет. Поэтому мы добавили в соус, немного молока, слегка прогрели его, а затем взбили в блендере. Соус должен быть достаточно горячим, иначе он не вспенится.
Поверх капусты выложить обжаренный кусок рыбы кожей вверх. Морковные конусы расположить вокруг композиции, а также укрепить между шукрутом и рыбой. Полить морковь апельсиновым маслом. Полить соусом вокруг блюда так, чтобы получилась рамка из желтого апельсинового масла. Подавать немедленно, горячим.
Журнал «Гастроном»