Сварить бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 шт. лаврового листа, процедить, закипятить. Положить 1,25 кг, на порции нарезанной и предварительно очищенной и 2 ложечками посоленной, крупной вышеупомянутой рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухой. Или сварить сначала уху из 1,25 кг ершей, пескарей, маленьких окуней; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить туда 1 — 1,25 кг крупной рыбы, […]
Надрезать кожу вокруг головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, повесить, отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима, и чтобы легче было это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой; разрезать налима на порции, опустить в 9 стаканов кипящей воды. Варить на медленном огне не менее получаса, перелить в суповую миску на мелко изрубленный […]
Сварить уху, процедить. Между тем, взять 0,4-0,5 кг сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать молотого перца, одну маленькую, мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего горчичного масла, прибавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мелко изрубить все, истолочь, даже протереть сквозь частое решето или редкое сито. Приготовить тесто, как на лапшу: 2,5 ложки воды, 0,5 чайной ложки соли, […]
Сварить уху из ершей, из костей, кожи и голов окуней, из белых кореньев и специй. Совершенно разварить ерши, процедить все сквозь сито, вскипятить, опустить в уху кнель, приготовленную из филе окуней следующим образом. Филе посолить, добавить перца, мелко изрубленную и в масле поджаренную маленькую луковицу, булку, намоченную в воде и выжатую, смешать и мелко изрубить. Прибавить 0,5 ложки масла, 2 яйца, мускатный орех, истолочь […]
1,25 кг ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также все ерши вымыть и опустить в 15 стаканов холодной воды. Положить 2 луковицы, букет зелени, 7 зерен черного перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся […]
Рыбу очистить, снять филе, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом и с кожи. Ерши, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей головы, которая не годится, промыть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой; на порцию для 6-8 человек потребуется 15 стаканов. Если рыба сонная, то прибавить белых кореньев, 1 — 2 луковицы, букет зелени, […]
Примечание. Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар или бульон называется ухой, а приправленный мукой с постным маслом и разными гарнирами называется заправочным рыбным супом. Уха готовится из нескольких сортов рыбы, как-то: ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо сразу брать несколько сортов рыбы, которые имеют необходимые для этого качества: клейкость, нежность и сладость. […]
Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и потушить с растительным маслом, после чего залить кипятком (6-7 стаканов) и дать закипеть. Добавить рис, а через 10 минут — нарубленную зелень, чеснок, соль и томатное пюре. Через 5-10 минут суп будет готов. При подаче посыпать перцем и зеленью. 4 головки репчатого лука, 3-4 стакана риса, пучок пряных трав — укропа, петрушки, сельдерея, мяты и […]
Разогреть духовку до 180° С. Срезать с тыквы верхушку, ложкой выбрать семечки и выскрести мякоть. Полученную оболочку тыквы накрыть верхушкой и запекать в духовке в течение часа. Мякоть, оставшаяся на стенках, должна начать плавиться. Пока тыква печётся, приготовить начинку. Для этого в глубокую сковороду или в вок налить оливковое масло. В течение 10 минут, периодически помешивая, тушить нарезанную кубиками тыкву, нарезанный кольцами лук и […]
В весенне-летний период борщ можно приготовить не с капустой, а со свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината, салата. Этот борщ можно варить с говядиной, свининой или с домашней птицей. При его приготовлении используется ранняя свекла с ботвой. 1 луковицу, небольшую морковь, корешок петрушки и раннюю свеклу (200 г) нарезают тонкими ломтиками, а черешки листьев свеклы — кусочками в 2-3 см и все вместе […]