0,6 кг кислой шинкованной капусты отжать, сварить с одной луковицей, 2-3 шт. лаврового листа. Ложку муки поджарить в ложке постного масла, если хотите, с мелко порезанным луком, положить в суп, прокипятить, всыпать 0,4 кг в нескольких водах перемытых снетков с отрезанными головами и слегка за час до варки посоленными, варить до готовности, приблизительно 15 минут. Взять на порцию: 0,6 кг кислой капусты, 0,4 […]
Взять 1,25 кг снетков, отрезать по желанию головки, промыть их хорошенько в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, дать полежать около часа. Между тем сварить бульон из кореньев: 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 1 луковицы, лаврового листа, перца и немного соли, процедить; всыпать 0,5 стакана промытой гречневой крупы, ложку постного масла, сварить почти до готовности, опустить снетки, вскипятить, снять пену и подавать. Взять на порцию: […]
Очистить 1,25 кг угря, разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 1-2 луковицы, 5-6 зерен перца, штук 12 мелкого лука-шалот, варить часа два, процедить. Стакана 2-3 вылущенного зеленого гороха сварить отдельно. В процеженный бульон опустить куски угря, варить 45 минут, потому что угорь недоваренный очень вреден. Незадолго до отпуска всыпать зеленой петрушки. Перед отпуском всыпать в миску сваренный […]
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на части разрезанную голову осетра; сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить; положить ложку постного масла, отдельно сваренную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени. Взять на порцию: 2 моркови, 1 петрушку, сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3 гвоздики, 10-15 зерен перца, 2-3 […]
Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожуры соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы, с добавлением по вкусу огуречного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филе рыбы, нарезанной на порции. Когда филе сварится, опустить его в холодную соленую воду. В то же время поджарить муку с постным маслом, развести двумя стаканами ухи, […]
Обварить 1,25 кг налима, снять кожу, посолить. Между тем поставить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить. Печенку сварить в рыбном бульоне отдельно вместе с тертой морковью, цветной капустой и спаржей, снять накипь. За полчаса перед отпуском опустить в бульон на порции разрезанного налима, сварить. Переложить все вышеупомянутое в суповую миску, также отдельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтики лимона. Залить супом, влить, кто […]
Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкой масла, всыпать ложку муки, размешать, развести бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, кожи и головы и процеженным. Когда бульон закипит, положить 5-6 штук ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного, посоленного и кусками нарезанного линя, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед отпуском положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не очень мелкомолотого […]
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить, заправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до отпуска вскипятить все это, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную […]
Сварить 1-1,25 кг мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкой, на медленном огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой; процедить сквозь салфетку. Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыбный бульон, […]
Взять утря весом 1,25-1,75 кг, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, потому что от этого угри теряют свой вкус, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, сколько нужно на уху, положить в нее 4 луковицы и три корешка петрушки, несколько зерен перца и лаврового листа; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, […]