300 г вареной рыбы, 400 г молодой крапивы, 1 свежий огурец, пучок зеленого лука, 1 ч. ложка хрена, зелень укропа, 1 л воды, 4-8 стаканов хлебного кваса, сахар и соль по вкусу. Крапиву перебрать, промыть проточной водой и сварить в кипящей воде, накрыв кастрюлю крышкой. Остудить, протереть через сито и поместить в кастрюлю. Всыпать соль, сахар, залить квасом. Добавить заранее приготовленный (очищенный от кожицы и […]
0,8-1,2 кг говядины вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, варить, часто снимая накипь. Положить туда же 1 луковицу, лавровый лист и перец. Процедить готовый бульон. 10 кислых маленьких лесных яблок залить водой и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, перетереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть. Потом влить по вкусу квас от разварившихся яблок. […]
400 г вареной рыбы, 500 г щавеля, 5-6 свежих огурцов средней величины, 1 пучок зеленого лука, 1 ч. ложка тертого хрена, 1/2 пучка укропа, 2-2,5 л воды, 1-2 стакана кислого кваса, соль и сахар по вкусу. Щавель перебрать, промыть проточной водой и сварить в собственном соку. Готовый щавель остудить и протереть через сито. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Зеленый лук вымыть, […]
Сварить белый бульон из 1 кг жирной говядины от толстого края, огузка или грудинки, или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на решето, изрубить (многие предпочитают изрубленную, а не нашинкованную капусту), поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, но лучше сала, с одной мелко изрубленной луковицей, 2 ложками муки […]
В постные дни можно подавать на стол холодные супы: ботвиньи, окрошки, супы из фруктов. Ботвиньи и окрошки готовят на основе хлебного кваса. Квас должен быть не слишком кислым. Фруктовые супы готовят на основе фруктовых и ягодных отваров с добавлением ягод и фруктов, риса, сухариков. Подают такие супы охлажденными до 8-12 °С. Ботвинья — холодный зеленый суп с рыбой, приготовленный на основе хлебного кваса. Классическая ботвинья […]
Сварите бульон из 0,8-1,2 кг жирной говядины с 1 луковицей, с пучком зелени, с обрезками кореньев, процедить. 800 г свежей рассады очистить от стебельков, перемыть, сложить по несколько листочков вместе, мелко нашинковать, положить в чашку, обдать крутым соленым кипятком накрыть и дать постоять с 15 мин., потом откинуть на решето, отжать воду, опустить в кипящий бульон. Ложку муки поджарить в масле развести бульоном, прокипятить, влить […]
1 небольшой налим, 5 картофелин средней величины, 4 ст. ложки риса (перловой крупы), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 лавровых листа, черный перец (горошек) и соль по вкусу, 2 л воды. Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски, залить холодной водой и сварить бульон. Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Картофель, морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть […]
Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне мелко нашинкованные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза два, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить. Взять ложку масла, в котором можно поджарить мелко изрубленную луковицу, всыпать нарезанную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы […]
4-5 картофелин средней величины, 1- 2 луковицы, 1 морковь, 3-4 ст. ложки перловой крупы, 2 небольших соленых огурца, 1 лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу, 2 л воды. Крупу перебрать, залить холодной водой и оставить на 2 часа. Затем поставить варить на медленный огонь в той же воде. Картофель, морковь и лук вымыть, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Огурцы нарезать кружочками. […]
Все щи варятся по одинаковой технологии: нужно сварить белый бульон (т.е. без поджаренных кореньев), в который положить только мясо, соль, пучок из зелени петрушки и сельдерея, обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Мелко нашинкованные же коренья (репу, морковь, сельдерей и луковицу — всего 400 г) сварить отдельно в процеженном бульоне. Перед подачей положить их в суповую миску. Для щей говядину берут пожирнее от грудинки, огузка […]