Беарнский соус


1 стакан

Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из 3 ст. л. сухого белого вина, 3 ст. л. белого винного уксу­са, 1 головки нарубленного лука-шалота и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети. Веточки зелени вынуть, соус процедить.

В отдельной посуде взбить 3 яичных желтка с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна побелеть и стать пенистой. Смешать с выпаренной сме­сью и поставить кастрюлю на водяную баню. Соус продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с бани и дать массе немного остыть. Постоянно взбивая, ввести постепенно, по ложке, 120 г размягченного сливочного масла. Добавить нарубленные листья эстра­гона и кервеля и немного упарить соус, приправив его солью и мо­лотым белым перцем по вкусу.

Соус подавать теплым. Он пре­красно сочетается с жаренной на гриле говядиной или телятиной.

Оставьте комментарий