Вегетарианские теплые салаты. Можно запечь цуккини, желтый перец и помидорчики черри, а параллельно сварить чечевицу — с тимьяном и лавровым листом. Овощи и чечевицу смешать с рукколой, добавить феты или козьего сыра и заправить маслом с солью и перцем.
Вообще бобовые — отличная основа для теплых салатов — например, из черной фасоли, кукурузы и кускуса. Варите все по отдельности и добавляете сырую мелко наструганную морковку и сельдерей, заправленные размятым запеченным чесноком, смешанным с соком лайма, растительным маслом, солью и перцем.
Теплый салат можно соорудить из любых видов круп. Сварите рассыпчатый рис и гречку, мелко нашинкуйте савойскую капусту и морковь, сделайте заправку из малинового уксуса, меда, чеснока и оливкового масла. Смешайте горячую крупу с овощами, изюмом и орехами. Полейте заправкой и скорее отложите себе порцию, иначе не успеете — разберут.
Очень хороши теплые салаты из разных дикорастущих грибов, особенно белых и подосиновиков, уложенных на шпинат с рукколой. Собственно, все, что нужно сделать, — это разморозить грибы, нарезать и обжарить — на сковородке, с маслицем. Потом добавить в сковородку, где должно было остаться немного грибного сока, пару ложек красного винного уксуса и прованских травок. Прокипятить несколько секунд и полить этим соусом тарелки со шпинатом и грибами.
Жюльены. Принцип прост: это измельченное нечто, запеченное в кремовом соусе и сверху посыпанное сыром. Причем совсем не шампиньоны или пересушенная курица! Это может быть любое мясо, включая все производные от него ветчины и карбонады. Субпродукты вроде почек, языка и сердца просто созданы быть зажюльененными! Как и любая птица, даже самые неожиданные ее части: представьте себе, скажем, жюльен из куриных гребешков…
Жюльен из морских гребешков, равно как креветок, мидий и особенно крабов, — это серьезный деликатес. А овощи, нарезанные тонкой соломкой? Можно брать и грибы, в том числе сморчки и сушеные белые. Жюльен, сделанный из набора продуктов для грибного супа (белые, лук, морковь, картошка, вермишель и сметана), приятно вас удивит. Главное — все мелко нарезать и обжарить почти до готовности.
Можно взять все то, что вчера не доели. Далее сделать соус из сметаны, загущенной мукой, или из сильно уваренных сливок. Или из мягкого плавленого сыра, если это фруктово-ягодный жюльен. Сыра для придания блюду высокохудожественного вида сыпьте не жалея. И фантазируйте-сыры ведь разные бывают!
Маша Раевская
Шеф-повар ресторана «Яръ» Максим Тарусин
Журнал «Гастроном»