Томатный соус
ПРОТЕРТЫЕ ПОМИДОРЫ ВАРЯТ ДО МОМЕНТА, КОГДА ОСТАНЕТСЯ ПРИМЕРНО ПОЛОВИНА ОТ ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО КОЛ-ВА, В КОНЦЕ ВАРКИ ДОБАВЛЯЮТ САХАР, СОЛЬ И РАЗЛИЧНЫЕ СПЕЦИИ ПО ВКУСУ
соусы и приправы
Приготовление горчицы
Порошок горчицы просейте через сито и заварите кипятком, тщательно перемешивая, чтобы получилось густое тесто. Осторожно еще раз залейте свежим кипятком, затем слейте его, а горчицу тщательно перемешайте, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. Дайте горчице созреть, в течение суток, периодически помешивая.
Хрен с уксусом
Если, готовя картофельные оладьи, вместо муки будете использовать заранее размолотые овсяные хлопья, то они получатся не только вкусными, но и хрустящими.
Как сделать майонез
Тщательно отделите желтки сырых яиц от белков, добавьте к желткам готовую горчицу, соль, сахар и хорошо размешайте. Смесь охладите. Растительное масло охладите до той же температуры и при непрерывном взбивании вливайте в полученную смесь, пока не образуется сметанообразная масса. После этого добавьте трехпроцентный столовый уксус и хорошо размешайте.
Салатная заправка
Тщательно смешать уксус, растительное масло, соль, молотый перец и сахар. Приготовляется перед заправкой салата.
Луковый соус по-французски
Порубленный репчатый лук, слегка обжарьте на сливочном масле, добавьте томатную пасту (1чайная ложка на 500г лука), соль, перец, немного мясного бульона или воды. Прокипятите, чтобы лук разварился, затем протрите через сито.
Яичный соус
Поджарить муку на сливочном масле, развести ее овощным отваром, вливая его понемногу и непрерывно помешивая. Добавить соль и варить 10 минут на слабом огне, можно добавить желтки, перемешанные с молоком. Вместо сырых желтков положить мелко нарубленные крутые.
Соус сметанный с хреном
Слегка поджаренную муку хорошо смешать с небольшим количеством сметаны и сливочного масла, влить эту смесь при непрерывном помешивании в доведенную до кипения сметану. Варить 10 минут на слабом огне, затем процедить. Для улучшения вкуса в сметанный соус можно добавить овощной или грибной отвар. Этот соус можно готовить и без масла.
Грибной соус
Первый способ: слегка поджаренную на топленом сливочном масле (можно на подсолнечном) муку, развести грибным бульоном, хорошо размешать и посолить. Кипятить 10 минут, после чего добавить вареные, мелко нарубленные грибы и поджаренный лук.
Соус белый мясной
Сварить бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей. Приготовить мучную пассировку следующим образом: в маленькой кастрюльке распустить жир, всыпать в него просеянную пшеничную муку и, помешивая лопаткой, слегка поджарить (без изменения цвета), развести бульоном, который вливать надо постепенно, в несколько приемов, хорошо вымешивания до однородной массы. Мучную пассировку прокипятить, развести бульоном, снять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. При слабом кипении варить […]