Очищаем грибы. Шампиньоны перед приготовлением мыть нежелательно — они впитывают слишком много жидкости и теряют свой аромат. Лучше аккуратно протереть грибы влажным полотенцем.
Тушим рис. Чтобы рис для ризотто приобрел характерный аромат, сначала его нужно потушить до прозрачности в масле, постоянно помешивая. Потом постепенно добавить бульон.
Пока рис будет тушиться в бульоне, его нужно постоянно перемешивать лопаточкой. Бульон вливать порциями и подливать лишь тогда, когда вся жидкость выкипит.
А. Новак, «Блюда из круп и макарон», 2006 г