Промытый рис заливают мясным бульоном и варят до полуготовности. Морковь, петрушку, лук нарезают, пассируют без изменения цвета, соединяют с рисом и варят до готовности крупы, после чего протирают. Протертую массу разводят бульоном, вводят соль, доводят до кипения. Охлаждают, добавляют льезон. При подаче кладут кусочек сливочное масло.
Крупу варят в бульоне или воде 2,5-3 часа, протирают, разводят мясным бульоном, добавляют соль и доводят до кипения. Охлаждают до 80 градусов, заправляют льезоном. При подаче добавляют сливочное масло.
Небольшое количество лука и морковь нарезают тонкой соломкой и слегка пассируют на сливочном масле. Консервированный зеленый горошек помещают в посуду вместе с собственным отваром, добавляют пассированные овощи и варят до мягкого состояния. Затем овощи протирают с отваром, соединяют с приготовленным белым соусом, добавляют соль и доводят до готовности. Перед подачей заправляют льезоном и сливочным маслом. К блюду подают гренки.
Тыкву режут, складывают в посуду и припускают в бульоне, овощном отваре или молоке. Затем протирают вместе с жидкостью. Белый соус соединяют с протертой тыквой, добавляют жидкость, соль и, помешивая, проваривают суп 5-7 минут. Затем немного охлаждают, заправляют льезоном из желтков и молока.
Очищенную морковь нарезают ломтиками и припускают в воде, овощном отваре или бульоне, вводя сливочное масло и сахар. Затем добавляют промытый рис, воду, отвар или бульон и варят 40-50 минут. Вареный рис с морковью протирают, разводят жидкостью, добавляют соль, горячее молоко и доводят до кипения.
Картофель нарезают, заливают водой или бульоном, варят до мягкого состояния. Репчатый лук шинкуют, слегка пассируют, соединяют его с картофелем в процессе варки. Вареный картофель протирают, соединяют с белым соусом, разводят жидкостью до нужной консистенции, вводят соль и варят 50-10 минут. Суп доводят до кипения и охлаждают до 80 градусов. Затем в него вводят льезон. До подачи суп больше не кипятят, чтобы не свернулись белки яиц […]
Супы – пюре приготовляют из протертых овощей, круп, бобовых, мясных и рыбных продуктов. Готовят их на отварах или бульонах.