Излишнее количество сахара подавляет жизнедеятельность дрожжей и делает тесто «тяжелым», оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается. С меньшим количеством сахара тесто все равно получается достаточно сладким. Кроме того, увеличить сладость выпечки можно за счет сладкой начинки: изюм, сухофрукты, и т.д., которая добавляется в уже готовое, подошедшее тесто.
Есть рецепт так называемого сахарного теста, оно из армянской кухни, называется «Багардж» и делается не на молоке, а на воде. Такое тесто требует особого замеса и продолжительности подъема теста.
На 450 г муки — 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 15- 20 г дрожжей, 5 г соли, 0,5 стакана теплой воды, 2-3 ст. ложки мака.
В теплой воде развести дрожжи и соль. Взбить яйцо, отделить половину и растереть с сахаром добела. Затем добавить растопленное масло и снова растереть. Соединить эти продукты. Потом замесить тесто, постепенно прибавляя муку, вымешивать (выбивая об стол) в течение 20 минут и оставить на 1 час подходить, затем вновь вымесить и оставить на 1,5 часа для подъема.
Готовое тесто разделить на два куска, из которых, один больше другого. Из большого куска раскатать лепешку, нанести на нее вилкой перекрещивающиеся полосы, смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать жгутики толщиной 0,5 см, скрутить их по два в шнурки и обернуть ими края лепешки, как бордюром, но не смазывать яйцом, а густо посыпать маком, предварительно распаренным и растолченным. Выпекать на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретой духовке около 20 минут.
АннаТодорчук, г.Брест.
«Скатерть-самобранка» № 21, 2006 г