Кардамон (Etettaria Cardamomum). Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.
Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же-основные места разведения.
В качестве пряности употребляются плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8-1,5 сантиметра у малабарского кардамона к длиной до .4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок — три гнезда, в каждом из которых по 3-4 темных семечка. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания.
Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях.
Он входит в состав почти всех смесей пряностей.
Но основная его область применения — ароматизация мучных кондитерских изделий — кексов, печений, коврижек, пряников — и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже, несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.
Hо, помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно, использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких, блюдах (кисели, компоту, творожные пасты) и — не в последнюю, очередь — в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок.
В западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда и в мясные начинки и фарши.
Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно надо размолоть кардамон.
Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде — непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.
Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.
В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г